Tutti i giorni sentiamo parlare di cibo sostenibile, che rispetta l’ambiente, dei prodotti e di chi li produce, di cibo etico, per l’appunto. Il cibo può essere etico sotto tanti punti di vista, da come viene prodotto, a come vengono trattati i lavoratori che lo producono, fino ad arrivare all’impatto che ha sull’ambiente che ci circonda. Per parlare di etica sostenibile tocchiamo quindi numerosi aspetti della nostra quotidianità: la società, la cultura, l’economia e l’ambiente.
Pensiamo ad uno dei prodotti più consumati e amati in Italia e dagli italiani (e all’estero): la pizza. La pizza segue una filiera produttiva e di consumo ben precisa: necessita un’attenta ricerca e manodopera dei prodotti e un’accurata attenzione al servizio.
Ecco che a Milano (ma non solo) nascono e crescono pizzerie sempre più etiche, quelle dotate di valori aggiuntivi, nel rispetto di ciò che le circonda.
Berberè
Berberè nasce a Bologna nel 2010 e oggi conta 15 pizzerie fra Italia e Londra. L’ultima apertura è stata a Milano (la quinta) in Porta Romana (via Carlo Botta n.4). Una crescita guidata da un unico obiettivo: dare nuova identità alla pizza, valorizzandone l’artigianalità e la sostenibilità. Un impegno confermato anche da diversi riconoscimenti e premi. L’etica della loro pizza la si riconosce infatti da tanti piccoli aspetti partendo dalla scelta ricercatissima dei prodotti: Alcenero per molti dei prodotti, come la passata di pomodoro e Callipo per le conserve di pesce, sono solo due degli esempi di aziende con una forte etica produttiva. Per il resto gli ingredienti provengono in larga parte da aziende biologiche o piccoli allevamenti estensivi; lavorano con soli ingredienti di stagione e con farine biologiche semi integrali macinate a pietra. Inutile dire che il lievito è madre e viene preparato ogni giorno, in ogni locale. In tutte le pizzerie, inoltre, la gestione è diretta, Berberè infatti non è un franchising. La formazione e la cura del personale, che ha superato quota 180 dipendenti, permette al brand di salvaguardare l’etica del prodotto e la gestione manageriale dei diversi locali. Un esempio di pizza etica autunno/inverno? la Cavolo nero con cavolo nero saltato, porri stufati, fiordilatte d’Agerola, senape, formaggio Vezzena d’alpeggio, semplicemente buonissima!
Ma l’etica non finisce qui: negli anni sono anche nati progetti sociali importanti, come l’apertura di Berberè a Torino, all’interno di Binaria, il centro commensale ideato dal Gruppo Abele di Don Ciotti, dove una parte dei ricavati sostiene i progetti del Gruppo (Onlus-Ong atta a rimuovere emarginazione, disuguaglianza, smarrimento).
Ci Sta
Ci Sta, è un altro progetto di pizzeria che da poco ha aperto il suo secondo punto vendita in Brera, a Milano. Nata da un’idea di Nico Grammauta, manager italiano nel settore del food retail, Ci Sta ha da poco annunciato di aver modificato la propria forma giuridica in società benefit. Da Ci Sta il concetto di bellezza, inclusione e sostenibilità sono protagonisti. Solo materie prime italiane con eccellenze provenienti da tutte le regioni, dal Sud al Nord Italia. Ci Sta ha aperto il suo primo punto vendita a fine maggio, e durante l’estate è diventata Società Benefit e ha intrapreso il percorso verso la certificazione internazionale B Corp, rilasciata da B Lab. “Crediamo in un modo etico di fare impresa”. Infatti, la riduzione dell’impatto ambientale (attraverso la massimizzazione dell’utilizzo di energia da fonti rinnovabili o a basso impatto rispetto alle alternative di mercato), il contrasto allo spreco di cibo, la valorizzazione delle eccellenze agro-gastronomiche italiane, la valorizzazione del territorio, e il supporto a organizzazioni impegnate in attività di beneficenza a favore della comunità, sono il fondamento dell’azienda.
Altra chicca è la partnership con la farina dell’azienda Petra Molino Quaglia che si identifica, attorno ad una attività di ricerca continua, frutto dell’alleanza tra contadini, molino di famiglia e artigiani della panificazione, della pizzeria, della pasticceria e dell’alta cucina.
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