Per la ricetta del san Pietro rivestito al finocchietto, sciogliete il burro in una padella, insaporendolo con uno spicchio di aglio e un ametto di timo, finché non sarà diventato color nocciola; eliminate quindi aglio e timo, unite il pangrattato e un cucchiaino di sale, mescolate bene e tostate per un minuto. Procedete nella preparazione: trasferite il composto di pangrattato in un recipiente raffreddato nel ghiaccio, unite 3-4 ucchiai di finocchietto tritato e amalgamate bene tutto con una spatola. Accomodate il composto tra due fogli di carta da forno. Spianatelo con un matterello ricavando una lastra uniforme spessa 3-4 mm , quindi, con tutta la carta, riponetela in freezer per 30 minuti circa. Quando si sarà rassodata tiratela fuori, eliminate il foglio superiore e ritagliatela dandole la forma dei due filetti: dovrete rivestirli in misura a mo’ di copertina. Per il pesce: lavate e pulite il pesce San Pietro, farcitene il ventre con uno spicchio di aglio, un mazzetto di timo, due scorze di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Adagiatelo su una teglia rivestita di carta da forno, conditelo con un filo di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe e cuocetelo a 180°C per 25 minuti circa. Mondate intanto i finocchi, tagliateli a fettine sottili e conditeli con un paio di cucchiai di trito di finocchietto, un filo di olio e un pizzico di sale. Sfilettate il pesce appena sfornato, accomodate i due filetti in un piatto di portata riscaldato e immediatamente, mentre sono ancora bollenti, adagiatevi sopra le lastre di burro e finocchietto. Lasciate sciogliere il burro e insaporire la polpa per qualche minuto, quindi servite con il contorno di finocchi.
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