PER IL BURRO MONTATO
Raccogliete il vino in una piccola casseruola con le foglie di alloro e lo scalogno tagliato a metà, portate sul fuoco e fate ridurre di 2⁄3.
Togliete il vino ridotto dal fuoco e filtratelo. Unite il burro freddo a tocchetti e le foglioline di timo.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi versate nella ciotola della planetaria e montate con la frusta unendo anche i fiori di camomilla, fino a ottenere una spuma. PER COMPLETARE
Mondate i ravanelli e tagliateli in 4 spicchi.
Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a tocchetti.
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