Tutto quello che non sapete sulle verdure in umido e tante ricette

Come i pesci e le carni, anche le verdure possono essere cotte “in umido” con due tecniche simili, la stufatura e la brasatura.
I termini ci raccontano delle origini di queste cotture, l’una sulla stufa (calore solo alla base), l’altra tra le braci (calore tutto intorno). L’applicazione di queste tecniche agli ortaggi, più ancora che per altri tipi di alimenti, deve tenere conto delle caratteristiche di ciò che si vuole cuocere: verdure molto ricche di acqua, infatti, saranno più indicate per una stufatura, mentre per la brasatura bisogna scegliere quelle più tenaci, in grado di sopportare tempi di cottura più prolungati, che lascino la possibilità di “restringere” i fondi di cottura.

Scegliere la cottura giusta

Gli ortaggi che si possono brasare di solito sono adatti anche alla stufatura, con l’accorgimento di tagliarli in pezzi più piccoli. Per esempio, la verza si può brasare lasciando le foglie intere o stufare a striscioline; i porri si brasano tagliati a tronchetti e si stufano a rondelline. Non è però sempre vero il contrario: alcune verdure adatte alla stufatura non si possono brasare, come gli spinaci e le altre verdure a foglia verde. Sono infatti troppo delicati per sostenere la forte evaporazione della brasatura. Anche i pomodori e i peperoni si possono stufare, ma non sono abbastanza resistenti per la brasatura.

Profumi e complementi

Per insaporire gli umidi si utilizzano erbe aromatiche, spezie e liquidi come vino, liquori, latte. Nella brasatura, prosciutto, lardo o altri grassi arricchiscono di aromi il fondo di cottura.