Tra le gastronomie di Capodanno più ricche e gustose, un posto d’onore spetta senza dubbio alla Puglia. Cime di rapa stufate, panzerotti fritti, anguilla arrostita, agnello con lampascioni, cartellate e purcedduzzi. Ed è solo l’inizio. Perché il cenone di Foggia non è quello salentino, per non parlare poi di Bari. Ecco allora una piccola guida per orientarsi in tanto ben di Dio.
Il classico barese
Il cenone di Capodanno pugliese, in realtà, varia a seconda delle zone ed è in genere l’occasione per gustare il meglio dei prodotti tradizionali della regione. I panzerotti fritti, ad esempio, un classico della cucina barese accompagnato da un contorno di cime di rapa stufate. Sono una vera delizia, uno tira l’altro. Non mancano, poi, le occasioni in cui la cima di rapa entra dentro il panzerotto fritto, come ripieno. I panzerotti fritti si preparano con un impasto a base di farina, semola, sale, lievito, zucchero e acqua, da dividere in palline che si faranno lievitare per almeno un paio d’ore. Queste andranno spianate,dandogli uno spessore di 2-3 mm: a questo punto andrà inserito il ripieno, a base di polpa di pomodoro, mozzarella a cubetti, sale, pecorino grattugiato e pepe. A questo punto, una volta chiusi i panzerotti (usando le mani e la forchetta) a forma di mezzaluna, si partirà con la frittura in olio extravergine d’oliva.
Marinatura, impanatura e poi tutti arrosto
Ma nei menù delle feste compaiono spesso anche l’anguilla o il capitone arrosto. Dopo averla eviscerata, l’anguilla si riduce a tocchetti lunghi 7-8 centimetri e poi lasciati marinare in una soluzione di olio, limone, sale, pepe, finocchietto selvatico e alloro. Una volta scolati, i tranci andranno impanati e infilati in uno spiedo, alternandoli a foglie d’alloro. La cottura andrà eseguita nel camino o in forno, ungendo di tanto in tanto con la soluzione della marinatura, utilizzando un rametto di rosmarino.
Quei simpatici cipollotti
Altra ricetta tipicamente pugliese, l’agnello con i lampascioni. Nella gastronomia pugliese, infatti, si incontrano tante anime: quella agricola, fatta di grano, cime di rapa e olio extravergine d’oliva. Quella di mare con i deliziosi pesci delle vivaci città marinare. E quella pastorale, la più antica e forse la più dimenticata. Il Tavoliere delle Puglie, prima di diventare uno dei “granai” d’Italia, era infatti un’area dedicata alla pastorizia, meta della transumanza delle greggi che arrivavano dal Centro Italia. Questo fino all’epoca murattiana e soprattutto all’Unità d’Italia, quando si completerà il passaggio all’agricoltura, specialmente con il completamento delle ultime bonifiche in epoca fascista. Dunque, l’agnello con i lampascioni è una delle testimoniane di queste radici. I lampascioni sono dei piccoli cipollotti dal gusto amarognolo, assai diffusi in Puglia, come in Basilicata e in Calabria. Prima del loro utilizzo devono essere pelati, togliendo la buccia e le radici, lavati, tagliati sulla base e quindi lessati in acqua salata per circa mezz’ora. A questo punto si inizia con la ricetta: si cosparge una pirofila di olio extravergine d’oliva, con aglio e rosmarino, e poi si aggiunge l’agnello a pezzi, spolverandolo con sale e pepe. Poi, quando la carne inizia a colorarsi, si aggiunge il vino bianco. Dopo circa 40 minuti si tira fuori il tutto dal forno e si aggiungono i lampascioni, versando poi sopra il tutto delle belle manciate di pangrattato aromatizzato con aglio, olio e prezzemolo. Dopo altri 20 minuti di cottura, il piatto sarà pronto.
Dolci tentazioni
A Capodanno, come a Natale, il dolce tipico del cenone pugliese è costituito dalle cartellate. Piccoli dolcetti – simili, per certi versi, alle frappe e alle chiacchiere di Carnevale in uso nel resto d’Italia – preparati con un impasto di farina, olio, vino bianco, sale e acqua. Con l’impasto si preparano tante palline che, una volta spianate, andranno tagliate con una rotella a strisce della larghezza di 3-4 cm. Le strisce, arrotolate a spirale, andranno lasciate asciugare per almeno 6 ore, dopodiché andranno fritte e poi immerse nel vincotto di fichi (altra delizia pugliese) o nel miele, e poi cosparse di cannella, zucchero a velo e granellini di zucchero colorati. Nei porcedduzzi salentini, invece, si vede l’influenza della cucina napoletana e degli struffoli, a cui questa specialità pugliese somiglia.
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