L’analisi sensoriale e i segreti per abbinare al meglio lo Champagne sono stati i temi protagonisti dell’Académie du Champagne 2021, l’evento di alta formazione del Bureau du Champagne Italia, che ha visto tra i relatori il professor Barry C Smith del Centre for the Study of the Senses della University of London e Marco Chessa, Ambasciatore dello Champagne per l’Europa dell’anno 2010. “Lo Champagne si accompagna particolarmente bene con il gusto umami” ha spiegato il professor Smith; “sorseggiarlo insieme a cibi come il Parmigiano Reggiano ne accresce la piacevolezza: grazie all’affinamento sui lieviti anche lo Champagne ha, infatti, un gusto umami che, combinato con altri cibi che ne sono provvisti, dà vita all’umami sinergico”, una sorta di super gusto potenziato che regala grande piacevolezza alle nostre papille. La scienza dà, dunque, ragione a molti degli abbinamenti classici tra cibi come le ostriche o il caviale e lo Champagne, che non sono dunque solo un fatto culturale, una moda o un’ostentazione di lusso. Il professor Smith ha concluso il suo intervento con un suggerimento, quello di provare un calice di Champagne insieme a delle cappesante con purè di piselli.
Provare per credere
Dopo la spiegazione scientifica del professor Smith, che ha messo in luce come lo Champagne sia un vino “food friendly”, è stato il momento di una prova pratica di alcuni Champagne, con una degustazione condotta da Marco Chessa, prodigo di consigli di abbinamento, che ha messo in luce anche come l’occasione di consumo crei l’accoppiata più adatta: “un piatto di frutti di mare mangiato durante un pranzo in spiaggia chiederà uno Champagne diverso rispetto allo stesso piatto servito durante una cena formale”. Il primo Champagne assaggiato è stato il Brut Reserve Exclusive di Nicolas Feuillatte, una cuvée con il 20% di chardonnay, il 40% di pinot meunier e il 40% di pinot nero, fresco e floreale, non ampio, ma sottile ed elegante, che chiede in abbinamento sapori semplici come il sushi; “è uno Champagne spensierato che non vuole essere il fulcro del momento, ma piuttosto accompagnare con piacevolezza il momento”.
Nello Champagne Brut Classic di Deutz abbiamo trovato una maggiore intensità, senz’altro merito del 30% di vini di riserva usati nell’assemblaggio; il sapore della frutta si fa più maturo e rotondo e anche i cibi in abbinamento possono avere una maggiore intensità gustativa, come pane, burro e acciughe o una pasta cacio e pepe.
Lo Champagne La Cuvée Brut di Laurent Perrier è il frutto di un assemblaggio di oltre 100 cru e di un affinamento sui lieviti di 48 mesi; ha un gusto ricco, ben equilibrato dall’acidità, e un gusto sapido, scandito dalle erbe aromatiche che gli consentono di accompagnare bene le carni bianche e il foie gras. Può essere il protagonista di una cena più formale e ha tutte le doti per diventare argomento di conversazione a tavola.
Lo Champagne Brut Rosè Royal di Pommery è ricco, con profumi ben definiti di frutti rossi, cipria e fiori delicati; Chessa lo consiglia con una cucina di pesce ricca, come un’orata al sale con pomodorini o un ceviche, ma anche un Club Sandwich e, alzando leggermente la temperatura di servizio con un dessert ai frutti di bosco.
L’ultimo Champagne assaggiato è stato il Rosè Prestige Premier Cru di Duval-Leroy, che si è rivelato avvolgente e sinuoso, sapido, fruttato e speziato, “un vino romantico che ispira abbinamenti arditi come un risotto alla barbabietola, una grigliata di carne, le castagne, i piatti con i funghi o un dolce ai frutti di bosco e cioccolato” ha concluso Chessa.
I nostri consigli
Lo Champagne Blanc de Blancs Prestige di Diebolt Valois è uno chardonnay in purezza ottenuto da tre annate di uve provenienti da tre villaggi classificati Gran Cru. Dopo l’affinamento in botte e la sosta sui lieviti di almeno tre anni, ha profumi di agrumi, lievito e spezie e un sapore scandito dalla mineralità. Va bene con un’aragosta alla catalana.
Lo Champagne Blanc de Blancs di Frerejean Frères è opulento ma ben bilanciato, con un gusto minerale e affumicato che lo rende il compagno perfetto di crostini con burro e salmone.
Ha un fascino senza tempo il Demi Sec di Veuve Clicquot, un mix delle tre uve tipiche della Champagne (40% pinot nero, 35% pinot meunier, 25% chardonnay), morbido ed elegante, perfetto con i dolci delle feste, ma anche con i piatti in agrodolce.
Il Brut Vintage 2013 di Pol Roger (40% chardonnay, 60% pinot nero) ha intriganti profumi di pasticcini alla crema, nocciole, pane tostato e frutta gialla matura. Il suo sapore morbido e cremoso lo rende il compagno ideale di un rombo al forno con salsa di zucca e funghi porcini.
Lo Champagne Gran Vintage Rosè 2013 di Moet & Chandon è un assemblaggio con il 44% di pinot nero (di cui il 14% di vino rosso), il 35% di chardonnay e il 21% di pinot meunier che ha affinato sui lieviti per 7 anni ed è poi stato dosato con 5 grammi per litro di zucchero: ha profumi dolci e generosi di piccoli frutti di bosco e melagrana, arancia rossa, spezie e cioccolato fondente. Stappatelo con carni importanti, come il manzo, il piccione o l’anatra, meglio ancora se all’arancia.
Prodotto solo nelle annate più grandi e solo con uve da villaggi Gran Cru, lo Champagne N.P.U. 2008 di Bruno Paillard ha riposato sui lieviti per oltre dieci anni e poi altri due anni in bottiglia dopo la sboccatura. Dosato Extra Brut, è complesso, con profumi di piccoli frutti rossi, agrumi canditi, spezie, affumicato ed erbe aromatiche. Provatelo con una tartare di manzo con maionese alle nocciole.
Krug 2008 è figlio di un affinamento in cantina di 11 anni e di una cuvée composta dal 53% di pinot nero, dal 25% di pinot meunier e dal 22%di chardonnay; dal comitato di degustazione della maison è stato definito “bellezza classica”. Converrebbe resistere e stapparlo tra qualche anno per godere al meglio delle sue doti di complessità, profondità ed eleganza, ma e non ce la fate, assaggiatelo con un coniglio al forno con erbe aromatiche.
Chiudiamo la carrellata dei 2008 con il Rare, una cuvée composta dal 70% di chardonnay e dal 30% di pinot nero che ha affinato per 13 anni in cantina: di disarmante fragranza e complessità, è lo Champagne delle occasioni speciali, capace di essere il fulcro della conversazione per l’intera serata o l’amico di sempre che non ha bisogno di molte parole. Per gli abbinamenti potete osare tutto quel che vi viene in mente. A noi è piaciuto insieme con un risotto alle ostriche.
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