Quando sentono che anche al Sud si fa il panettone, i milanesi doc storcono ancora un po’ il naso. Eppure, in epoca di globalizzazione, non è così strano che sotto al Rubicone ci siano fior di pasticcieri che preparano grandi lievitati natalizi. E molti di questi hanno ricevuto riconoscimenti che ne hanno premiato l’impegno nel riprodurre il dolce della tradizione natalizia. Tutti in modo rigorosamente artigianale, talvolta in maniera filologica, altre volte con ricette più creative. Ne abbiamo selezionati alcuni. Non vuole essere una classifica, ma solo un consiglio per gli assaggi delle feste, anche perché mai come in questo caso il gusto è soggettivo e si basa pure sullo stile che si preferisce. E non manca il pandoro per chi predilige il dolce a stella veronese.
Tutti i panettoni selezionati si possono acquistare facilmente, oltre che nei rispettivi punti vendita, anche negli shop online, diventati sempre più efficienti nelle consegne. Nelle principali città d’Italia, la maggior parte di questi panettoni sono presenti anche nel catalogo di Cosaporto e si possono ordinare a prescindere dalla provenienza, con garanzie sulla shelf life, con l’accortezza che la produzione sia il più ravvicinata possibile.
I “lievitisti” romani
A Roma sono diversi anni che si combatte una dura lotta per il panettone perfetto fra i maestri pasticcieri della città. A combattersi la palma di panettone preferito della città sono almeno in tre (cui si aggiungono molti altri, ma questi sono i nostri preferiti).
Da Gruè dietro alla creazione dei panettoni c’è la mano del lievitista nonché maestro pasticciere Ampi Felice Venanzi, oltre alla creatività della socia e compagna Marta Boccanera. A renderli speciali, morbidi, profumati e altamente digeribili sono due i fattori principali: la lievitazione, lenta e naturale grazie all’utilizzo del lievito madre, e le materie prime, tutte di grandissima qualità. Cinque le varietà disponibili: dal classico a quelli “creativi” come il Gianduioso, che è fra i più richiesti.
Da Casa Manfredi il panettone classico diventa Romanese, ovvero prende la cittadinanza romana (con mandorle d’Avola, realizzato con burro francese e canditi di alta qualità), grazie all’impasto della pastry chef Giorgia Proia. Supera la prova dell’assaggio da parte dei nordici il pandoro e per i più curiosi ci sono i gusti creativi, che quest’anno si arricchiscono di tre special edition: albicocca del Vesuvio e cioccolato fondente, marron glacé e cioccolato fondente con lamponi. Merita la citazione la confezione di latta di quest’anno, che è firmata da un giovanissimo designer… di 9 anni. È il vero padrone di casa, Manfredi, il figlio di Giorgia e Daniele, che ha disegnato un delizioso pupazzo di neve stilizzato, che rende questo panettone ancora più dolce, a partire dal packaging.
Ancora abbiamo Le Levain, il cui nome non a caso in francese vuol dire lievito, e che vede il pasticciere Giuseppe Solfrizzi impegnato in questa “gara” natalizia con il suo panettone tradizionale e con due versioni creative ispirate alle sue due torte signature più amate: Django e Moana. Il primo è al cioccolato con lamponi semicanditi e una copertura croccante al cioccolato Valrhona; il secondo con frutti di bosco semi-canditi, pralinato al pistacchio, cioccolato bianco e cremoso al passion fruit.
Una chicca fuori Roma
Non in città, ma neanche troppo lontano perché siamo in Ciociaria, c’è la pasticceria Dolcemascolo di Frosinone. Quello di Matteo Dolcemascolo in pochi anni si è affermato come uno dei panettoni più richiesti. D’altra, parte soprattutto la versione classica, è davvero ben fatto e con una chicca come i canditi di arancia e cedro home made aggiunti alla ricetta tradizionale. I gusti al cioccolato prevedono gocce di cioccolato pregiato Valrhona e la novità dell’anno è la versione Cioccolato e Lamponi.
I re del panettone in Campania
Anche in Campania non mancano i pasticcieri che da anni si cimentano con il dolce meneghino, spesso rielaborandolo e creando degli ibridi. Anche dopo la scomparsa di Alfonso Pepe, la pasticceria del salernitano che porta il suo nome, oggi guidata dai fratelli Giuseppe e Prisco, continua a essere un riferimento nel mercato dei lievitati. Qui le referenze sono innumerevoli e specialmente nelle versioni creative rispecchiano negli ingredienti i punti di forza del territorio: i fichi bianchi del Cilento, la panna e il latte di bufala, le albicocche del Vesuvio, il limoncello. Non mancano le novità, come il panettone al caffè e gianduia o quello ai marroni, cioccolato fondente e maraschino. La vera innovazione proviene però da una costola di questa pasticceria, che ha aperto uno spin-off dedicato al senza glutine, che si chiama È buono uguale. Per il Natale hanno preparato una linea di panettoncini gluten free, con gusti dal tradizionale a quello con le albicocche del Vesuvio.
Estremamente legato al territorio anche Pietro Macellaro, che con la sua pasticceria agricola cilentana porta in tutto quello che fa il cuore della propria terra. Basti dire che tutti i suoi lievitati natalizi hanno un ingrediente fondamentale che li caratterizza e li rende particolarmente avvolgenti: il burro di bufala. Anche nel panettone classico, infatti, la cifra di Pietro Macellaro è l’utilizzo di questo ingrediente, cui si aggiungono nelle versioni creative altri prodotti e ricette tipiche cilentane. È esemplare il panettone Melanzane, pistacchi e cioccolato, in cui si ritrova il gusto di un classico dessert campano, le melanzane al cioccolato.
Sempre dal salernitano, ma questa volta dalla Costiera Amalfitana, arriva Sal De Riso, con i suoi celebri panettoni super creativi, che non smettono mai di vincere premi. L’ultimo è stato il titolo della seconda edizione del Panettone World Championship. Fra i suoi cavalli di battaglia, il Panettone Cilentano, preparato con burro di bufala e farcito con fichi bianchi secchi infusi al rum, noci, arancia candita e finocchietto selvatico. Uno dei signature del pasticciere di Minori è il ricotta e pere, caratteristico anche quello al limoncello, farcito e glassato appunto con una golosa crema al limoncello e bucce di Limone Costa d’Amalfi Igp. Le novità sono il panettone ai Tre cioccolati Gianduia, farcito con crema al gianduia e gocce di cioccolato bianco, latte, fondente e nocciola, e il Cioccoloso, in cui il cioccolato è nell’impasto, farcito con spicchi di albicocche candite alla vaniglia.
Dalla Puglia alla Basilicata
A San Marco in Lamis, comune in provincia di Foggia, sono diversi anni che Antonio Cera e la sua squadra di splendide decane, le due zie più la mamma, stanno facendo scuola con il loro Panterrone, un panettone evidentemente made in Sud. Il Panterrone del Forno Sammarco nasce per valorizzare i prodotti del territorio pugliese ed è una versione concettualmente più povera, perché prende le mosse da ingredienti contadini come il grano arso, ma ricchissima di gusto e frutto di un lavoro certosino nella scelta delle materie prime e degli accostamenti, talvolta arditi. Per fare qualche esempio c’è quello con le olive celline di Nardò, burro di vacca Podolica e cioccolato; quello con gli agrumi del Gargano e il Barterrone, simpatico gioco di parole per indicare il gusto caffè e cioccolato.
Rimaniamo in Puglia per segnalare quello che nell’edizione di quest’anno di Re Panettone ha vinto la medaglia d’argento, secondo solo a un milanese doc. È Luca Penna di Penna Bakery di Santa Maria di Leuca, in provincia di Lecce, che si è distinto per il suo panettone classico, ma che propone diverse versioni creative, di cui un paio glassate (Penelope, al limone candito, cioccolato ruby e lampone crispy e al Pistacchio).
Un altro mastro pasticciere da non perdere nello shopping natalizio è, in quel di Potenza, Vincenzo Tiri. Il suo panettone tradizionale ha ricevuto una valanga di premi, grazie probabilmente all’innovazione del procedimento che da due fasi d’impasto è stato portato a tre, per 72 ore di lievitazione. A questo si aggiunge il gusto dell’arancia staccia lucana, la cui canditura avviene direttamente nel laboratorio in vasche a cielo aperto. Tre le versioni “creative”, la cui ricetta base è comunque quella del panettone tradizionale: al caffè e cioccolato bianco; albicocca e gianduia; caramello salato.
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