Nessuno escluso. Anche a Natale oramai chi deve mangiare senza glutine perché celiaco o intollerante, non deve più rinunciare al panettone; neppure a quello artigianale. A fianco di prodotti confezionati di brand storici e dedicati ai prodotti dietetici, si sono aggiunti anche i lievitati dei grandi brand, oltre che tante pasticcerie artigianali che si sono specializzate nei dolci senza glutine. A Milano ad esempio sono diverse quelle che sfornano panettone senza glutine per celiaci; e anche i big si sono approcciati a questa produzione.
La legge è uguale per tutti
Che sia artigianale o industriale il panettone deve rispettare alcune regole ben definite per poter essere chiamato così. Nel disciplinare che riguarda il panettone ci sono alcuni pilastri da rispettare, che sono la lievitazione naturale e il rispetto degli ingredienti. Grazie a un Decreto Ministeriale si è ottenuto che «i prodotti specificamente formulati per persone intolleranti al glutine, possono riportare le denominazioni Panettone, purché in linea con quanto stabilito dal regolamento di esecuzione» e che «per la sostituzione degli ingredienti apportatori di glutine, è consentito esclusivamente l’impiego di ingredienti tecnologicamente necessari a tale scopo». Quindi burro, uova, uvette, canditi e lievitazione naturale restano pilastri anche nei prodotti gluten free. Peccato che senza la maglia glutinica è molto difficile realizzare un prodotto con la stessa sofficità e struttura del panettone tradizionale.
Una lievitazione più difficile
Monica, pasticciera di PanPerMe a Milano spiega le principali difficoltà di questo tipo di prodotto: «Le farine sono molto deboli e quindi ci vuole molta attenzione nei dosaggi e durante ogni fase del processo produttivo». Per i suoi panettoni effettua la «gelatinizzazione degli amidi in pentola (una specie di roux, come quello della besciamella per intenderci, ndr) così si intrappolano gli amidi e rilasciano i liquidi lentamente, mantenendo in cottura una buona alveolatura». Il vero punto di forza di un prodotto senza glutine, che oltre a un gusto simile a quello originale e piacevole, deve anche riprodurne la forma.
Gli ingredienti del panettone tradizionale e le sue varianti
Gianluca della pasticceria Officina Zero Bakery ci spiega invece l’importanza del giusto rapporto tra questi ingredienti e l’impasto, molto più delicato di quello tradizionale: «È molto importante per non appesantire troppo la massa, noi facciamo anche i panettoni con marron glacé e al cioccolato». Ci racconta anche di giusta temperatura di levitazione, e di una giornata intera per realizzare un panettone dall’inizio dell’impasto. Cosa molto importante è che «nel rispetto della disciplinare il panettone non contiene conservanti».
I big producono per tutti
Oltre al Schär che produce panettone senza canditi, senza glutine, senza lattosio e con tanta uvetta in edizione speciale che celebra i 40 anni del brand, oramai anche i colossi dolciari italiani non possono dimenticare i consumatori celiaci. Bauli lancia la sua linea Senza Glutine Natale 2021 (in vendita esclusivamente nelle farmacie, parafarmacie e negozi specializzati) e disponibile nelle varianti “Gran Galup Senza Glutine Tradizionale” oppure “Gran Galup Senza Glutine Gocce di Cioccolato”, impasto soffice e fragrante e la copertura di glassa croccante alla nocciola.
Quanto mi costa un buon panettone senza glutine artigianale?
Partendo dal presupposto che i prodotti utilizzati per la preparazione dei panettoni gluten free, sono molto più costosi di quelli della pasticceria tradizionale, e che i tempi di lavorazione sono lunghi, l’aspettativa era di dover spendere molto per un panettone artigianale senza glutine. Invece la media di prezzo al kg è di 35 €, ossia la stessa dei panettoni artigianali in commercio.
Pasticcerie Milanesi che fanno il panettone senza glutine
PanPerMe in viale Monte Nero, 57
Panettone classico e al cioccolato in formati da 100 g e 500 g (40 € al kg)
Pandoro da 700 g o 200 g (a 18 € e 5 €)
Oltre al senza glutine vanno bene anche per gli intolleranti al lattosio. E poi, Tronchetto di Natale, Casetta di pan di zenzero e molti altri dolci oltre alla produzione di pasta fresca.
Officina zero in viale Andrea Doria 44
Panettone classico (35 € al kg), coi marron glacé, con gocce di cioccolato ed altre variazioni. Fanno anche pandoro e oltre a questo prodotti di panetteria e gastronomia da ordinare per le feste.
Via dalla Spiga in via San Michele del Carso 13
Panettoni senza Glutine e senza lattosio, classico e al cioccolato in formati da 500/600 g a costo di 20 €. Oltre al panettone potete ordinare della pasta fresca senza glutine fatta in casa.
Glu Free Bakery in viale Gian Galeazzo 6
Hanno in vendita panettoni della pezzatura di 500 g al costo di 13.90 €
Officina del dolce Gluten Free in via Tagliamento 2
Panettoncino da 100 g a 3,50 € e panettoni tradizionali classici, con cioccolato, cioccolato e pistacchi; pere e cioccolato; o farcito alla crema a un prezzo che di media è 35 € al kg.
Pasticceria Navotti in via Giovanni Paisiello 7
Pandoro e panettone in differenti versioni: classico, con gocce di cioccolato, all’ananas, con i marroni. Il prezzo al kg e di 32 €.
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