Dici pizzoccheri e pensi subito alla Valtellina. Dici Valtellina e pensi immediatamente al suo cuoco più famoso: Alessandro Negrini, classe 1978, figlio di Caspoggio in Valmanenco e chef della famosa insegna milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, insieme al pugliese Fabio Pisani. Ha avuto come maestri Nadia Santini e soprattutto Aimo Moroni, che nel 2005 ha affidato ai due ragazzi il compito di proseguire la bellissima storia del ristorante bistellato Michelin in via Montecuccoli 6. Per i pochissimi che non lo conoscono, i pizzoccheri valtellinesi, che hanno la loro capitale a Teglio dove ha sede la loro Accademia, è un superbo e ricco piatto unico, ben poco preparato lontano dalla Valtellina. Già nella contigua Valchiavenna, i pizzoccheri diventano dei gnocchetti bianchi che ricordano gli spaetzli. «In Valtellina diciamo che è un goloso calmante, per mangiarne in abbondanza», scherza Alessandro Negrini, «la verità è che un tempo i medici del territorio regalavano foglie di grano saraceno, il primo componente dell’impasto, per il loro potere calmante».
Attenzione a tre punti
Negrini ci ha regalato la ricetta, illustrandola nei minimi dettagli per realizzare un capolavoro tra le mura domestiche. E comunque sottolinea il luogo comune errato sulla pesantezza del piatto. «In realtà, è digeribile più di tanti altri. L’importante è non dimenticare tre aspetti.
Il primo: è importante che la farina di grano saraceno sia macinata a pietra, setacciata fine con attenzione.
Il secondo: è importante che le verdure cuociano all’interno dell’acqua in cui finiranno i pizzoccheri perché fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto.
Il terzo: utilizzare la dose corretta di burro e non bruciarlo, molti pensano che sia quello a sciogliere il formaggio, invece è il calore della marmitta dove ci sono i pizzoccheri e le verdure.
Che vino abbinare ai pizzoccheri? «Molti scelgono un rosso della mia Valtellina, ma io sono per una bollicina che rinfresca e pulisce i sapori intensi dei pizzoccheri. Oppure un vino bianco aromatico, come il Traminer», risponde lo chef. E ora la sua ricetta.
Pizzoccheri valtellinesi, la ricetta di chef Negrini
Ingredienti
400 g di farina di grano saraceno (macinato a pietra)
100 g di farina 0 (macinata a pietra)
285 g di acqua (a 50°)
80 g di burro (meglio se di malga)
180 g di formaggio semigrasso (l’ideale è il Latteria oppure il Casera valtellinese)
240 g di patate
200 g di verza
40 g di Grana Padano DOP
2 spicchi di aglio
60 g di sale marino integrale
Procedimento
Per i pizzoccheri
Iniziare versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno, mescolare bene e aggiungere l’acqua alla temperatura di 50° : questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.
Iniziare a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola, trasferire il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno e lavorare l’impasto in maniera energica: l’impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica.
Appiattire la palla, spolverizzarla con poca farina di grano saraceno e iniziare a stendere l’impasto con il mattarello: bisogna ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore.
Rifilare i bordi per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzare leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno e tagliare con un coltello dalla lama affilata, in strisce di circa 7 cm di larghezza.
Sovrapporre tre strisce una sopra l’altra, se necessario spolverizzando con un po’ di farina di grano saraceno.
Con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm.
Per il condimento
Mettere sul fuoco un tegame con sei litri di acqua; nel frattempo pulire la verza, sfogliandola e tagliandola a fette, eliminando la parte coriacea.
Pelare le patate e tagliarle in pezzi piuttosto grandi e uniformi perchè la cottura risulti omogenea.
Quando l’acqua bolle, salare con 60 g di sale.
Mettere le patate a lessare da sole per circa due minuti.
Intanto affettare sottile il formaggio semigrasso, a temperatura ambiente.
Cotte le patate, unire le verze.
Per la rifinitura
Dopo circa quattro minuti si versa metà dose di pizzoccheri, distribuendoli lentamente a pioggia con l’aiuto del manico di un mestolo di legno, girarli delicatamente per evitare che si attacchino, quindi aggiungere i restanti pizzoccheri.
Mescolare ogni tanto mentre cuociono per circa 4 minuti.
Tagliare gli spicchi d’aglio in camicia a metà poi versare in un tegamino il burro e farli scioglierli insieme.
Il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l’aglio e va lasciato andare a fuoco medio-basso, fino ad ottenere un color nocciola.
Preparare intanto un tegame ampio e basso, che va scaldato ponendolo in equilibrio sulla pentola dell’acqua di cottura dei pizzoccheri.
Abbassare il fuoco sotto la pentola senza spegnerlo: aiutandosi con una schiumarola, iniziare a scolare i pizzoccheri molto bene per non trasferire acqua nel tegame caldo e creare un primo strato sul fondo.
Senza mescolare mai in queste fasi, distribuire uno strato di formaggio, proseguire con un altro strato di pizzoccheri e ripetere il passaggio fino a terminare con l’ultimo strato di pizzoccheri e formaggio.
Insaporite con il grana grattugiato.
Riappoggiare il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l’acqua di cottura ancora caldo e coprire con un canovaccio: in questo modo il calore aiuterà il formaggio a sciogliersi.
Alzare nel frattempo il fuoco sotto il tegamino in cui si è sciolto il burro con l’aglio.
Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità.
Rovesciare quindi il burro caldo sui pizzoccheri.
Togliere gli spicchi di aglio e solo ora mescolare i pizzoccheri, delicatamente.
Impiattare, ben caldi.
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