Cosa fare con gli avanzi delle feste? Eterna domanda, a meno di azzeccare alla perfezione la spesa e avere ospiti che finiscono ogni piatto servito. Battuta a parte, il riciclo è una pratica sostenibile consigliata da ogni chef e spesso, dal cibo avanzato possono nascere piatti migliori di quelli di partenza addirittura in versione gourmet. Un ottimo esempio è quanto ha pensato Giancarlo Perbellini per i lettori de La Cucina Italiana: tre ricette gustose ed eleganti che rientrano nella filosofia attuale dei suoi ristoranti, dal bistellato Michelin di Verona (Casa Perbellini) alla Locanda dei 4 Cuochi, sempre nella città dell’Arena e ancora ai bistrot sul Garda e a Milano che portano l’insegna Locanda Perbellini. Italianità, grandi ingredienti, precisione nelle cotture, gusti netti, attenzione al passato.
Ieri, oggi e domani
E’ quest’ultimo aspetto che ha portato alla voglia di introdurre, nella sua Casa bistellata, un menù che nasce dal confronto con i grandi classici e i maestri della cucina dell’Ottocento e del Novecento: Oggi Classico. «E’ un bel viaggio nella storia e un modo per approfondire la propria cultura, ma anche di arricchirla attraverso testimonianze nuove» spiega Perbellini. Oggi Classico si compone di tre proposte: due piatti della cucina internazionale, rivisitati secondo la personale visione contemporanea dello chef, e un piatto della tradizione italiana. Per la cronaca, per il debutto del nuovo menu ha scelto due piatti della cucina internazionale, la Sogliola alla mugnaia e l’Aragosta alla Thermidor, e come piatto della tradizione italiana uno Spaghetto al pomodoro del Piennolo.
Mai scarti
Detto questo, il cuoco scaligero è da sempre sensibile e attento al tema dello spreco alimentare. Un approccio che trova concretezza nelle scelte e nei gesti quotidiani nella sua cucina stellata e negli altri suoi locali. «A Casa Perbellini non abbiamo celle frigorifere, facciamo la spesa praticamente ogni giorno. Abbiamo sempre materia prima per uno o due giorni. Questo è stato un obbligo ma anche una fortuna, perché in questo modo non abbiamo mai scarti. Cerchiamo di non buttare via nulla. Con le polveri, con le foglie del carciofo facciamo un’acqua tostata di carciofi. In ogni menù c’è qualche ingrediente di recupero. Recuperiamo tutte le bucce dei vegetali. Con le ossa facciamo i fondi, utilizziamo persino le chele dello scampo» racconta. Ecco perché è il cuoco giusto al momento giusto e nel modo giusto per il nostro articolo: le ricette sono per quattro persone.
Crostino con crema di lenticchie, olive taggiasche essiccate, mela, mandarino e bacon croccante
Ingredienti : 200 gr lenticchie del giorno prima; 8 crostini; 100 gr olive taggiasche; una mela verde; 4 fette di bacon; un mandarino; olio evo; aglio; aceto balsamico; soia; limone, sale
Procedimento: Essiccare le olive in forno per 2 ore a 110° quindi tostare i crostini in un sautè con olio evo e aglio.Emulsionare in un mixer le lenticchie con olio evo, salsa di soia e aceto balsamico, pelare la mela e tagliarla a dadi regolari quindi condirla con sale, limone e pochissimo olio. In una padella dorare il bacon con olio evo quindi tagliarlo a losanghe. Su un piatto adagiare i crostini e disporvi la purea di lenticchie, le olive, la dadolata di mela e il bacon quindi finire con una grattuggiata di buccia di mandarino.
Ravioli al ragù di cappone, stracchino e broccolo fiolaro
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
250 gr farina
200 gr tuorlo d’uovo
sale
aglio
Grana padano Riserva
> Impastare e laminare finché sarà liscia.
Per la farcia
200 gr cappone del giorno prima tagliato a dadi
100 gr mascarpone
50 gr Grana Padano Riserva
50 gr noce moscata
2 tuorli d’uovo
>. Mescolare il tutto sistemando con il sale e preparare i ravioli.
Per la guarnizione
200 gr broccolo fiolaro sbianchito
100 gr stracchino o squacquerone
olio evo; limone; burro; brodo vegetale; panna.
> Condire lo stracchino con olio evo, limone e panna portandolo ad una consistenza cremosa e scottare il broccolo fiolaro con olio e aglio.
Procedimento:
Cuocere i ravioli in acqua salata, glassarli in una padella con brodo e burro quindi servirli guarnendoli con la crema di stracchino e il broccolo fiolaro dorato.
Panettone dorato, crema al limone e granita alla verbena
Ingredienti per 4 persone:
Per la granita
500 gr acqua
50 gr zucchero
10 gr verbena
limone
> Frullare il tutto per 4 min e passare al colino quindi lasciar ghiacciare in freezer frustando il composto ogni 20 minuti per sgranarlo.
Per la crema al limone
180 gr latte
80 gr panna
80 gr tuorli
60 gr zucchero
18 gr maizena
1 scorza limone grattugiata;
sale; vaniglia
> Far scaldare il latte e la panna con il limone, a parte mescolare lo zucchero con la maizena i tuorli e la vaniglia quindi aggiungere il latte al composto e tornare sul fuoco portandolo ad ebollizione aggiungendo un pizzico di sale. Una volta cotta la crema aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Procedimento:
Tagliare il panettone avanzato a fette non troppo spesse quindi pennellarlo con un uovo e 50 grammi di panna. Dorarlo in padella con qualche noce di burro. Servire le fette sulla crema al limone e la granita.
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