Una cena in nuova osteria di mare a due passi dal Vaticano è stata l’occasione per un’epifania: chi l’ha detto che le lenticchie stanno bene solo con il cotechino? Il pensiero ai cenoni delle feste a base pesce, fra Natale e Capodanno, è stato immediato. L’idea è che questa Zuppa di lenticchie con gamberi rossi, mazzancolle e funghi cardoncelli, proposta come antipasto in questo grazioso ristorante aperto da poche settimane, sia un’elegante entrée per uno dei cenoni delle feste. Le lenticchie, i funghi grigliati, le mazzancolle spadellate e a finire le code di gambero rosso crude, vanno ad adagiarsi su un saporito brodo di patate (che non si buttano certo, ma possono essere una base per un altro piatto).
Il copyright va riconosciuto allo chef Daniele Faia, irpino di nascita e marinaro per passione: fin dalle prime esperienze formative ha collaborato con maestri della lavorazione del pesce come lo stellato Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e il bravissimo Mirko Di Mattia di Livello1 a Roma, di cui è stato a lungo sous chef. Fino a quando non ha preso appunto le redini di Properzio, dove ha costruito un menù fondato sul rispetto del pesce e su ricette creative, in cui si percepisce la tecnica, senza mai eccedere nella tentazione di sbalordire il commensale, che piuttosto si sente rassicurato da sapori semplici e ben definiti.
Zuppa di lenticchie con gamberi, mazzancolle e funghi cardoncelli
Ingredienti per 4 persone
Per le lenticchie
250 g di lenticchie verdi mignon
2 carote
1 costa di sedano
1 spicchio aglio
1 rametto rosmarino
1 foglia alloro
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
8 mazzancolle
4 gamberi rossi
250 g funghi cardoncelli
Per il brodo di patate
700 g patate
1 cipolla ramata
3 carote
2 coste sedano
200 g topinambur
1,4 l’acqua fredda
2 rametti mirto
1 rametto rosmarino
Procedimento
Per il brodo di patate
Tagliare le patate a spicchi, condirle con olio extravergine d’oliva, sale e rosmarino e cuocerle in forno per 30 minuti a 200 gradi. A parte mondare le carote, il sedano e il topinambur, fare un battuto fine (mirepoix) e mettere da parte. Tostare in padella la cipolla tagliata a metà e mettere da parte. Una volta cotte le patate, fare con le stesse un brodo aggiungendo in pentola le verdure, la cipolla e l’acqua fredda. Far cuocere per 30 minuti circa, filtrare al colino e aggiungere il mirto in infusione.
Per le lenticchie
Fare una brunoise con le verdure e rosolarle in un tegame con un filo d’olio e l’aglio. Aggiungere abbondante acqua fredda e unire le lenticchie. Far cuocere per circa 45 minuti minuti dalla ripresa del bollore. A parte tagliare i funghi e arrostirli con olio, sale e rosmarino. Pulire le mazzancolle, tagliarle a pezzettini e rosolarle in padella. Pulire i gamberi rossi e condirli con olio e sale e metterli da parte. Quando le lenticchie saranno pronte, aggiungere i funghi, le mazzancolle e far insaporire per 5 minuti.
Composizione del piatto
Mettere un mestolo di brodo caldo nel piatto, unire le lenticchie, finire con il gambero rosso crudo, qualche fungo arrosto e un po’ di olio extravergine d’oliva.
L’idea di recupero
Le patate e le altre verdure avanzate dal brodo sono la base perfetta per un altro piatto. Frullate dopo che si sono raffreddate, senza aggiungere brodo, possono essere il ripieno di un tortello o un raviolo. Oppure, sempre frullate, ma tenute morbide con l’aiuto del brodo possono essere una saporita crema di patate, da ingolosire con una noce di burro o un goccio di panna e da gustare calda con i crostini di pane.
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