Zuppa di pesce di Natale

PER IL POLPO Portate a bollore, in una casseruola, 3 litri di acqua con 300 g di vino, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 gambo di prezzemolo, 1 peperoncino e sale. Immergete il polpo e cuocetelo per 40 minuti. Spegnete e lasciatelo raffreddare nel suo brodo. PER IL BRODO DI CROSTACEI Sgusciate scampi e gamberi, conservando gli scarti. Rimuovete il budellino scuro. Mondate 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla, tritateli e rosolateli in una casseruola con un filo di olio e 2 spicchi di aglio. Unite gli scarti dei crostacei e tostateli schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e cuocete finché i liquidi non saranno assorbiti. Sfumate con 300 g di vino, aggiungete il mazzetto aromatico e coprite con acqua fredda. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire per 40 minuti. Spegnete e passate al colino cinese. PER IL BRODO DI PESCE Squamate, pulite e sfilettate lo scorfano e le triglie. Eliminate occhi e branchie, tagliate a pezzetti gli scarti e sciacquateli. Spinate i filetti e tagliateli in porzioni. Tagliate a cubetti 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 gambo di prezzemolo e rosolateli in una casseruola con un filo di olio e 1 spicchio di aglio. Aggiungete le lische e cuocetele finché i liquidi non si saranno asciugati. Sfumate con 300 g di vino, coprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Portate a bollore, schiumate le impurità e fate sobbollire per circa 40 minuti. Passate poi al colino cinese ottenendo un brodo di pesce. PER LE CONCHIGLIE Rosolate in una padella con un filo di olio 1 spicchio di aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino. Unite le cozze e coprite. Bagnatele con 1 bicchiere di acqua e fatele aprire. Toglietele dalla pentola a mano a mano che si aprono, quindi filtrate il liquido di cottura. Ripetete l’operazione anche con le vongole, quindi con i cannolicchi, procedendo separatamente. PER LA ZUPPA Pulite i calamari separando il corpo dai ciuffi, eliminando l’osso interno e la parte coriacea al centro dei tentacoli. Rosolate in un grande tegame con olio extravergine 1 spicchio di aglio, 1 gambo di prezzemolo, 1 peperoncino. Aggiungete il brodo di crostacei e il brodo di pesce, l’acqua di cozze, vongole e cannolicchi, e fate ridurre. Togliete gli aromi, versate la passata di pomodoro e fatela insaporire. Cuocete finché la passata non si sarà un po’ addensata, quindi unite i pezzetti di scorfano e triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e, per ultimo, il polpo tagliato a pezzetti, le vongole, i cannolicchi e le cozze. Spegnete e insaporite con un ciuffo di prezzemolo tritato, olio all’aglio, sale e pepe. Servite la zuppa con le fette di pane condite con olio e sale e tostate in padella. L’olio all’aglio preparatelo frullando 100 g di olio extravergine di oliva con 1 spicchio di aglio sbucciato.