In Puglia, la verdura cruda o cotta, è alla base di ogni menù e, in questo periodo, la verza verde e viola diventa piatto forte dalle proprietà antiossidanti e diuretiche. «Povera di grassi e ricca di vitamine, la verza si usava anticamente come antidolorifico e antinfiammatorio naturale: le nonne mettevano le foglie sulla pelle per alleviare gli indolenzimenti», racconta Alessandro Paiano, anima della trattoria con orto Terra Madre di Alberobello, il paese dei trulli patrimonio Unesco dal 1996.
«La piantiamo a settembre per poi raccoglierla durante l’inverno dato che i piatti con la verza sono molto richiesti: dalla terrina alla vellutata passando per l’insalata a crudo. La versione tradizionale resta quella stufata che proponiamo nelle varianti vegetariana e vegana», spiega Paiano che ha fatto della stagionalità il punto di forza di Terra Madre.
La ricetta della verza verde stufata
Ingredienti
1 kg verza verde
150 g capocollo di Martina Franca
1 cipolla rossa media
300 g caciocavallo stagionato locale
50 ml olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale
Pepe in grani
Sale q.b.
Procedimento
Lavate la verza e tagliatela a strisce. In una padella fate soffriggere la cipolla e il capocollo a listarelle. Aggiungete la verza e rosolate per qualche minuto. Versate il brodo vegetale e lasciate cuocere fino a quando la verza non diventa morbida. Quando il brodo si assorbe, unite il caciocavallo stagionato e mantecate il tutto. Per la versione vegetariana, eliminate il capocollo, per quella vegana, sia il capocollo che il caciocavallo.
La ricetta della verza in terrina di creta, servita come vuole la tradizione contadina delle Murge, prevede la cottura in forno statico a 170° per 15-20 minuti. Prima di servire, si aggiungono dei pomodori secchi tagliati a listarelle e un filo di olio a crudo.
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