Per la ricetta della crema di gallinacci in forma, raccogliete in una casseruola 300 g di funghi, la carota e la cipolla mondate, 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe e bagnate con 800 g di acqua. Cuocete fino a quando il volume non si sarà ridotto della metà.
Stemperate l’amido di mais in poca acqua fredda.
Filtrate il brodo e aggiungete l’amido di mais sciolto, riportate sul fuoco e continuate a cuocere così da ottenere una crema densa.
Versatela in uno stampo a ciambella (ø 22 cm), coprite e ponete a raffreddare in frigo per almeno 2 ore.
Saltate in una padella velata di olio i funghi rimasti con 1 spicchio di aglio con la buccia, sulla fiamma viva per qualche minuto. Alla fine completate con abbondate prezzemolo tritato, sale e pepe.
Sformate il gelo di funghi in un piatto di portata, lasciate che raggiunga la temperatura ambiente e completate con i funghi caldi.
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