Croquembouche, equilibri di coppia

Il Croquembouche nasce nell’Inghilterra medievale l’idea di mettere biscottini o dolcetti secchi in bilico uno sopra l’altro, come si fa con i sassi e con i ciottoli di fiume, a formare una montagnetta alta alta. Le labbra degli innamorati si sfioravano in un bacio sopra la instabile pila dolce che, se non crollava, prometteva amore eterno.

A questo rito romantico si ispira nel Settecento il famoso chef Antonin Carême con l’idea di una piramide di frutta, di noci o di marron glacé al posto dei biscottini secchi, il tutto “saldato” con una colata di caramello, a scanso di terremoti indesiderati. In seguito la piramide diventò una scultura di succulenti bignè: era nato il croquembouche che conosciamo!

Croquembouche

Impegno Per esperti
Tempo 2 ore
Vegetariana

Ingredienti per 10-12 persone:

Per il craquelin
120 g farina
120 g zucchero
100 g burro
Per i bignè
100 g uova
70 g farina
45 g burro
sale

Per la crema pasticciera
400 g latte
200 g tuorlo
120 g panna fresca
35 g amido di mais

Per completare
250 g zucchero

Procedimento:

Per il craquelin
Impastate gli ingredienti, formando prima un insieme di briciole, poi un panetto compatto.
Stendetelo in uno strato sottile (1,5mm) tra due fogli di carta da forno, appoggiatelo su un vassoio e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora (oppure in congelatore per 20 minuti).

Per i bignè
Sciogliete il burro in una casseruola con 115 g di acqua e un pizzico di sale. Quando è fuso, unite tutta in una volta la farina e mescolate finché non si sarà amalgamata. Cuocete fino a quando il composto non si staccherà bene dalle pareti della pentola, come una polentina. Spegnete e trasferite l’impasto in una ciotola, dove lo lascerete intiepidire.

Unite quindi le uova, uno per volta, incorporandole con l’aiuto di fruste elettriche.

Raccogliete la pastella consistente che otterrete in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia (ø 5-6 mm).

Formate i bignè disponendo l’impasto in piccoli ciuffi ben distanziati, su una placca coperta con carta da forno. Formate 35-40 bignè.

Togliete il craquelin dal frigo e ritagliatevi piccoli dischetti con un tagliapasta (ø 3 cm). Appoggiateli sopra i bignè e infornateli a 220 °C per 11 minuti, poi abbassate il forno a 190 °C e cuoceteli per altri 10-12 minuti, tenendo lo sportello leggermente aperto.

Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Per la crema pasticciera
Scaldate il latte con la panna.

Sbattete il tuorlo con lo zucchero e l’amido di mais, versatevi sopra il latte caldo, quindi tornate sul fuoco e cuocete mescolando per qualche minuto, finché la crema non si addensa.

Spegnete e trasferite la crema in una ciotola; lasciatela raffreddare mescolandola spesso, perché non si formi la «pelle» in superficie.

Per completare
Riempite i bignè con la crema pasticciera.

Costruite un cono di cartoncino e rivestitelo di carta da forno.

Sciogliete lo zucchero con 50 g di acqua, fino a ottenere un caramello biondo.

Intingetevi un lato dei bignè e attaccateli sul cono di carta, costruendo una piccola piramide.

Fate colare il caramello rimasto dall’alto, con un cucchiaio, muovendolo molto velocemente sopra una ciotola: si formeranno sottilissimi fili. Utilizzateli per decorare il croquembouche.