Maritozzi con crema ai lamponi e panna, baci di dama e corolli: tre ricette della tradizione regionale scelte per raccontare i riti del corteggiamento e del fidanzamento tra serenate, re seduttori, regali nascosti e deliziosi assaggi. Tutte raccontate, spiegate e fotografate sul numero di febbraio nel servizio “Ditelo con un dolce“. Qui di seguito, un’anticipazione web solo per Voi, cari Lettori:
MARITOZZI CON CREMA AI LAMPONI E PANNA
Canta lo stornello: Stai zitta, amore:/ Stai zitta, che ti voglio regalare/ un maritozzo a forma del mio cuore… Un maritozzo, appunto. Appellativo scherzoso anche per il donatore innamorato… Racconta la tradizione del folclore romano che era uso in Quaresima, il primo venerdì di marzo, regalare una fragrante pagnottella dolce alla fidanzata, spesso con sopra un disegnino romantico realizzato con lo zucchero a velo, cuoricini intrecciati o trafitti, fiorellini, manine che si stringono, piccoli simboli d’amore. E dentro l’impasto poteva nascondersi un anello o un altro gioiellino d’oro, una sorpresa speciale: non a caso il maritozzo poteva essere sagomato in varie forme.
La ricetta dei maritozzi con crema ai lamponi e panna
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 2 ore e 30 di riposo
INGREDIENTI PER 8 PEZZI
PER LA BRIOCHE
125 g farina 00
75 g farina Manitoba
75 g uova intere
55 g burro
30 g zucchero semolato
25 g tuorlo
12 g lievito di birra fresco
6 g miele – sale – limone 1 tuorlo e panna fresca per spennellare
PER LA CREMA AL LAMPONE
140 g lamponi
95 g panna fresca
55 g latte
25 g zucchero
10 g burro
7 g amido di mais
5 g miele
3 g gelatina in fogli
1/2 uovo
PER LA PANNA MONTATA
500 g panna fresca
50 g zucchero a velo
polvere di lamponi e freschi
PROCEDIMENTO
PER LA BRIOCHE
Sciogliete il lievito in 60 g di acqua.
Aggiungete il miele e lo zucchero e mescolate amalgamando tutto.
Unite poi la farina Manitoba e la farina 00, quindi il tuorlo e le uova intere lavorando nell’impastatrice con il gancio a velocità media.
Incorporate alla fine il burro, poco alla volta, insieme a un pizzico di sale e alla scorza grattugiata di 1/2 limone.
Lavorate l’impasto finché non avrà preso forza, pur rimanendo molto morbido.
Finite di lavorarlo su un piano leggermente infarinato, poi raccoglietelo a palla e mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola, a lievitare a temperatura ambiente, per 2 ore o fino al raddoppio del volume. Infine, reimpastatelo brevemente, quindi spezzatelo in 8 porzioni.
Lavoratele e rimboccatele in 8-10 palline.
Appoggiatele su 2 placche foderate con carta da forno e lasciatele lievitare, coperte con un canovaccio (infarinatele leggermente per non farle attaccare), per circa 30 minuti.
Spennellate le palline con un tuorlo sbattuto con pari peso di panna fresca e infornatele a 180 °C per 10-15 minuti.
Sfornatele e lasciatele raffreddare.
PER LA CREMA AL LAMPONE
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Frullate i lamponi, poi passate il frullato al setaccio per eliminare i semi, ottenendo una purea.
Sbattete il 1/2 uovo con lo zucchero, il miele e l’amido di mais.
Scaldate il latte e versatelo sul composto di uovo; riportate sul fuoco e cuocete per 2 minuti ottenendo una crema.
Spegnete e scioglietevi il burro, mescolando, quindi la gelatina strizzata, infine 130 g di purea di lamponi.
Fate raffreddare il composto fino a 30 °C, quindi incorporatevi la panna, semimontata con una frusta.
Mettete la crema in frigorifero.
PER LA PANNA MONTATA
Montate la panna con lo zucchero, con l’aiuto delle fruste elettriche, finché non sarà ben spumosa e ferma.
PER COMPLETARE
Tagliate i maritozzi con un taglio obliquo inclinato di 45 °C. Farcitene alcuni con una noce di crema ai lamponi all’interno e la panna montata all’esterno, alcuni con la panna montata all’interno e la crema ai lamponi all’esterno.
Completate i maritozzi con una spolverizzata di zucchero a velo, polvere di lampone e lamponi freschi.
a cura di MARINA MIGLIAVACCA e VALERIA NAVA
ricette DEBORA VELLA, testi ricette LAURA FORTI
foto RICCARDO LETTIERI, styling BEATRICE PRADA
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