Sul numero di dicembre del 1971, La Cucina Italiana pubblicava un articolo sulla professione nascente del sommelier, conoscitore e divulgatore del mondo del vino. Esattamente cinquant’anni dopo, raccontiamo qui del parmelier, mestiere esordiente dell’esperto di Parmigiano Reggiano. Secondo Simone Ficarelli, docente e formatore dell’APR, l’associa zione Assaggiatori Parmigiano Reggiano, per definire questa nuova figura possiamo immaginare il parmelier come una specie di sommelier del formaggio. Anche per diventare parmelier si segue un percorso di formazione. «Organizziamo corsi di assaggio da molto tempo, sempre con tanti iscritti, ma finora erano limitati a Parma e al territorio di produzione. Visto l’interesse crescente, abbiamo deciso di ampliare il nostro pubblico, proponendoli anche altrove. Abbiamo cominciato a tenerli nei negozi Eataly di Milano, Torino e Roma, ma l’idea è di estenderli anche ad altre città». I corsi sono di tre tipi. Si va da un paio d’ore, per diventare parmelier junior, a tre serate, con attestato di senior. Poi c’è quello avanzato di sette lezioni che diploma aspiranti assaggiatori e parmelier silver o gold, a seconda del livello frequentato (parmelier.com). I corsi sono aperti a tutti: addetti ai lavori, chef, sommelier, ma anche semplici estimatori. Che cosa si impara? «Il nostro obiettivo è fornire i termini per definire il proprio formaggio ideale», spiega Ficarelli. «Non esiste “quello buono” in assoluto. Ognuno di noi ha gusti ed esigenze diverse. Fresco o stagionato? Di montagna o di pianura? Da grattugiare, da sciogliere nelle lasagne o da tavola? Cerchiamo di dare risposte a queste domande semplici, poi si procede con i vari esami visivo, olfattivo, tattile e gustativo. E ogni lezione si conclude con una piacevole degustazione».
Come fare una degustazione verticale
Vi proponiamo un assaggio di tre stagionature: usate scaglie di Parmigiano Reggiano Dop a una temperatura di 16-17 °C, e provate a individuare gli aromi seguendo le tre schede messe a punto dal parmelier.
1. 12 mesi Colore giallo paglierino chiaro, sapore dolce e acidulo con aromi delicati di latte fresco, yogurt, burro, e note vegetali di erba e verdura lessa. Ideale con le bollicine.
2. 24 mesi Profumo di latte e yogurt con note di burro fuso e di frutta esotica (banana e ananas). Si presenta friabile e granuloso. Da servire con un vino rosso di medio corpo, non troppo tannico.
3. 40 mesi Colore giallo che tende all’ambrato, sapori di spezie e affumicato. I cristalli bianchi di tirosina sono molto ben visibili. Perfetto con un passito.
Tre casefici da provare
Bertinelli (bertinelli.it). È stata la prima azienda agricola a produrre Parmigiano Reggiano Dop kosher e halal.
Caseificio Gennari (caseificiogennari.it).Formaggio a filiera intera, di quattro razze, tra cui la pregiata vacca rossa. Ciaolatte (ciaolatte.it). Tre chilometri dal pascolo al caseificio, e un b&b.
Foto di Infraordinario Studio
0 Commentaires