Ci sono almeno due piste da percorrere, alla ricerca del primo canederlo. La prima, una leggenda, ci conduce ai lanzichenecchi, soldati tedeschi mercenari, famosi per la loro ferocia, che terrorizzarono l’Europa a partire dal Quattrocento. Un giorno alcuni di loro, stanchi e affamati, entrarono in un maso sudtirolese e minacciarono di distruggere tutto se non avessero subito avuto da mangiare in abbondanza. La contadina, allora, improvvisò quelli che potrebbero essere i primi canederli: palline di pane impastato con uova, farina, latte e speck. I lanzichenecchi li gradirono tanto che se ne servirono a sazietà, cadendo poi addormentati. Da qui il commento militar-goliardico del capitano: «Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato».
L’altra pista ci porta invece nella cappella del castello di Hocheppan, vicino a Bolzano, dove sono custoditi antichi affreschi dipinti intorno alla fine del XII secolo. In uno di questi si vede una cuoca che controlla la cottura dei canederli, assaggiandone uno. Molto prima dei lanzichenecchi, quindi. Comunque, a prescindere dalla data di nascita, è indiscutibile il luogo di origine, il Sud Tirolo, e, per estensione, il Trentino-Alto Adige: il nome è la traduzione del tedesco knödel, che deriva dall’antica voce nordica knut, grumo. E qui arriviamo all’essenza di questa preparazione, nata certamente per recuperare gli avanzi, principalmente di pane. Impastato con latte e uova e mescolato con ogni sorta di ingredienti tra quelli rimasti in dispensa, acquistava un aspetto rustico e una superficie irregolare. Anche oggi i canederli si preparano con diversi tipi di «farciture», fatta salva la base di pane, e sebbene il più tradizionale sia quello allo speck, ogni paese da Bolzano a Trento li caratterizza con i propri prodotti tipici. Una versatilità celebrata a fine estate dalla Sagra dei canederli di Vipiteno, che ne offre addirittura settanta tipologie.
La versione tradizionale
Ingredienti per 4 persone
250 g pane raffermo
250 g latte
120 g Speck Alto Adige Igp
2 uova
erba cipollina prezzemolo – salvia cipolla – burro – farina
brodo di carne
sale – pepe
Procedimento
Tagliate il pane a dadini e mettetelo in una ciotola con il latte e le uova sbattute. Lasciate riposare per 10 minuti. Tritate 1/2 cipolla e rosolatela in una padella con una noce di burro. Aggiungetevi lo speck tagliato a dadini e fatelo insaporire. Controllate il pane e verificate che sia ben ammorbidito ma non troppo imbevuto. Se servisse, aggiungete un po’ di farina o di pangrattato. Mescolate il pane con il soffritto di cipolla e speck, aggiungete 1 cucchiaio di erba cipollina a rondelle, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e insaporite con sale e pepe. Formate i canederli, palline di circa 5 cm di diametro: ne otterrete circa 12. Passateli nella farina e cuoceteli in acqua sobbollente salata per circa 15 minuti. Scolateli e serviteli con poco brodo, insaporito con un trito di erba cipollina. In alternativa, se li preferite asciutti, conditeli con burrofuso e salvia.
La versione moderna
Ingredienti per 4 persone
200 g pane raffermo
200 g latte
160 g Speck Alto Adige Igp
100 g cotenna di speck
25 g burro
2 uova
2 carote – 2 gambi di sedano 1/2 cipolla – 1 porro
farina
prezzemolo–alloroerba cipollina
pepe in grani
olio extravergine di oliva sale
Preparazione per la salsa verde
Frullate 12 g di foglie di prezzemolo e 10 g di erba cipollina con 50 g di olio e 2 cubetti di ghiaccio, ottenendo una salsa verde.
Preparazione per la vellutata allo speck
Portate a bollore in una casseruola 1,2 litri di acqua con una decina di grani di pepe, 1 foglia di alloro, 100 g di speck e la cotenna di speck, la cipolla, le carote, i gambi di sedano e il porro a pezzettoni, 3 rami di prezzemolo e qualche filo di erba cipollina. Fate bollire per 40 minuti, spegnete e lasciate riposare per 15 minuti. Filtrate e pesate 400 g di brodo: rimettetelo in casseruola e riportatelo a bollore. Unitevi quindi il burro amalgamatocon 25 g di farina. Stemperatelo, mescolando per 5 minuti. Salate e pepate, quindi aggiungete 2-3 cucchiaiate di salsa verde.
Preparazione per le pappardelle di pane
Tagliate il pane a dadini e bagnatelo con il latte, lasciandolo riposare per 10 minuti. Frullatelo ottenendo una crema. Mescolatela con le uova, una presa di sale e 1 cucchiaio di erba cipollina a rondelle, quindi aggiungete la farina eimpastate, ottenendo un composto tipo quello per gli gnocchi di patate, ma un po’ più sodo. Lasciatelo riposare per 10 minuti. Stendete l’impasto con la sfogliatrice, in sfoglie di circa 2-3 mm di spessore. Tagliate le sfoglie in pappardelle lunghecirca 7 cm e larghe 3 cm. Infarinatele velocemente e cuocetele in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolatele e servitele nella vellutata.
Per completare
Tagliate lo speck rimasto a dadini piccolissimi e rosolateli in padella finché non diventano croccanti. Uniteli alla vellutata con altra erba cipollina.
Foto di Riccardo Lettieri
Ricette di Joëlle Néderlants
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