Due eliminazioni a sorpresa nel corso dell’ottava puntata di MasterChef 11 – 556mila spettatori medi e 2,04% di share nonostante il Festival di Sanremo – andata in onda ieri sera su Sky Uno/+1 e on demand: i giudici Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli hanno chiesto a Dalila e Pietro di togliere il grembiule a seguito dell’Invention Test e del Pressure Test. «Posso sintetizzare la mia partecipazione a MasterChef in tre parole: emozione, adrenalina e una grandissima gioia», dichiara il concorrente siciliano Pietro Adragna (42 anni) che lascia il cooking show televisivo prodotto da Endemol con un solo rammarico: «Non sono riuscito a preparare almeno una volta i cannoli e la cassata». Per recuperare questa mancanza lo abbiamo raggiunto telefonicamente per chiedergli la sua personalissima ricetta per una perfetta cassata siciliana da fare in casa.
La ricetta della cassata siciliana di MasterChef
Per il pan di Spagna
3 uova
45 g fecola
45 g farina 00
90 g zucchero
Un pizzico di cannella
Montare a parte albumi e tuorli, aggiungendo 45 g di zucchero al composto lentamente, durante il montaggio; incorporare le due masse delicatamente con una marisa avendo cura di non smontare il composto. Unire i secchi e setacciarli. A piccole dosi integrare i secchi setacciati nella massa e amalgamare con una marisa delicatamente dall’alto verso il basso. In una teglia imburrata e infarinata versare il composto e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 per 30 minuti circa.
Per la crema di ricotta
500 g ricotta di pecora
100 g zucchero semolato
50 g cioccolato fondente a pezzi
Far asciugare per bene la ricotta e quindi unirla allo zucchero, dando poi il tempo di assorbirlo sciogliendosi completamente in frigo. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti spessi e abbastanza consistenti.
Per il marzapane
100 g farina di mandorle
100 g farina di pistacchio
150 g zucchero semolato
50 g albume
Amalgamare tutti gli ingredienti e mescolarli fino a ottenere una consistenza solida e gommosa, quindi far riposare in frigo. La farina di pistacchio consentirà di offrire al composto una colorazione naturale senza ricorrere all’uso di coloranti, oltre a conferire un gusto più deciso e particolare al marzapane.
Zucchero fondente per glassa
500 g zucchero semolato
75 g glucosio o miele
150 g acqua
Far bollire gli ingredienti in un tegame fino a 115 gradi, quindi trasferire su una planetaria o lavorare a mano in un piano di marmo o acciaio con due spatole fino a farlo diventare bianco e solido (da questo momento può esser sigillato e conservato a lungo). Per riportarlo a consistenza liquida, mantenendo il colore bianco opaco, sarà sufficiente scaldarlo a bagnomaria, se necessario aiutandosi con appena mezzo cucchiaino di acqua.
Per la ghiaccia reale da decorazioni
300 g zucchero a velo
20 g albume
Qualche goccia di suzzo di limone
Amalgamare tutti gli ingredienti e una volta ottenuta la consistenza inserire in una sac à poche con bocca di uscita molto piccola.
Per la bagna
50 g vino Marsala
50 g acqua
Procedimento
Nella teglia specifica per cassata foderare le pareti con zucchero a velo. Tagliare una sfera di pan di Spagna del diametro del coperchio della teglia e collocarla. Sempre con il pan di Spagna ottenere delle forme di dimensione trapezioidale. Stendere il marzapane aiutandosi con lo zucchero a velo e creare delle forme speculari a quelle trapezioidali appena realizzate con il pan di Spagna. Foderare i bordi della teglia alternando i trapezi di marzapane e pan di Spagna, in posizione invertite. Una volta foderata la teglia, utilizzare la bagna e con un pennello farla assorbire nel pan di Spagna. A questo punto farcire la cassata con la crema di ricotta e foderare la base con un’altra sfera di pan di Spagna, oppure con pezzetti dello stesso a sufficienza per rivestire tutta la base. Far riposare in frigo. Una volta fatta riposare procedere con la glassatura; dopo aver sciolto lo zucchero fondente e aiutandosi rapidamente con una spatola rivestire la cassata dello stesso, versando lo zucchero dall’alto e pareggiando accuratamente tutte le parti. Una volta raffreddata la glassa finire a piacimento decorando con la ghiaccia reale.
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