Oscilla tra l’antico e l’hi-tech la cottura con il roner a bassa temperatura e forse, proprio per questo, è più che mai adatta ai tempi correnti, fatti di smart working e di sempre più numero di pasti consumati a casa. Abbiamo deciso di cimentarci in questa tecnica sperimentata ormai da almeno 15 anni da quasi l’intero universo dei cuochi stellati, che hanno finito per farlo scoprire anche alle cucine di casa.
Strumenti necessari
Una curiosità: sarà per la precisione, sarà per l’approccio tecnico-scientifico al cibo o perché richiede un minimo uso di padelle e quasi nullo di fornelli, ma cuocere a bassa temperatura affascina molto l’universo maschile. Ecco gli strumenti necessari (più una deliziosa pazienza) per cimentarsi:
1) una macchina per sottovuoto, a cassetto (alcuni forni per la cottura a vapore ne sono dotati) o free standing;
2) appositi sacchetti per la cottura sottovuoto per chiudervi ermeticamente gli alimenti; in alternativa ai sacchetti potete, soprattutto nel caso di creme, cuocere gli ingredienti negli appositi vasi stagni adatti alla cottura in vetro;
3) il roner ovvero una resistenza di termostato, da immergere nell’acqua della pentola per mantenerla a temperatura costante fino a fine cottura.
Vantaggi, accorgimenti, temperature
Col roner si cuoce solitamente tra i 55 °C (carne e pesce) e gli 85 °C (farinacei e vegetali) ma gli strumenti più avanzati vanno dai 45 °C ai 92 °C.
I vantaggi? Si ottengono pietanze saporite, molto morbide, che non disperdono i principi nutritivi. Si può cucinare senza grassi aggiunti. Il cibo mantiene forma e peso, senza cali ponderali significativi. Gli aromi freschi e le spezie vengono assorbiti in profondità, riducendo significativamente l’uso del sale.
Attenzione: prima di porre i cibi nei sacchetti, se li avete rosolati, come nel caso delle carni, fateli raffreddare, altrimenti non otterrete il sottovuoto per via del vapore generato.
Dalla bistecca alla fiorentina allo yogurt
Per quanto riguarda le carni, si può scegliere di cuocerle a temperature più alte (tra i 75 e gli 85 °C) per un minor tempo o abbandonarsi ai 55 -70 °C per uno, due, due giorni e mezzo dato che le macchine di nuova generazione sono a basso consumo e studiate per un uso anche molto prolungato (fino a 59 ore). Si impostano temperatura e tempo di cottura e si sperimenta: il collagene contenuto nei vari tagli collasserà a poco a poco, diventando gelatinoso e morbidissimo. Ottimi gli stracotti sì, ma filetto e bistecca alla fiorentina vengono davvero impeccabili: 1 ora di cottura a 54 °C e il gioco è fatto. Interessante anche l’aromatizzazione degli oli (con erbe, scorze di agrumi e spezie), da fare dai 55 ai 65 °C. Per gli sperimentatori c’è la marinatura sottovuoto in frigo e successiva cottura di carpacci di pesce, carne e verdure. Infine le creme dolci e salate a base di uova: cotte a bassa temperatura impiegano certo più tempo ad addensarsi, ma non formano grumi o coaguli: si possono cuocere anche in un vasetto di vetro. Solo un’avvertenza: bloccarne subito la cottura immergendo buste o vasi in acqua e ghiaccio. Per gli sperimentatori: sottovuoto a bassa temperatura si può anche preparare lo yogurt: 800 g di latte intero, 40 g di fermenti lattici vivi appositi, 12 ore di cottura a 43 °C: pronto per l’assaggio.
6 ricette cucinate con il roner nella nostra cucina di redazione
ricette e testi SARA TIENI, foto RICCARDO LETTIERI, styling BEATRICE PRADA
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