Tonnarelli cacio e pepe

Per la pasta fresca (per circa 640 g di tonnarelli)

Farina 00 400 g
Semola 100 g
Uova 5 (medie)

per condire

Pecorino romano 300 g
Parmigiano Reggiano DOP 100 g
Pepe nero q.b.
Pepe di Cubebe q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Acqua q.b.

Preparazione

Per preparare i tonnarelli cacio e pepe iniziate dalla pasta fresca: versate sulla spianatoia sia la farina che la semola (1) e create la classica fontana. Aggiungete le uova al centro (2) e iniziate a lavorare, raccogliendo man a mano la farina (3).

Impastate per circa 10 minuti (4), dovrete ottenere un impasto piuttosto liscio e omogeneo (5). Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti (6).

Trascorso il tempo di riposo prendete un pezzo di impasto per volta, il resto lasciatelo coperto. Stendete l'impasto con il mattarello (7) (8), spolverizzando ogni tanto con della semola. La pasta andrà lasciata piuttosto spessa, circa 4 mm. Una volta stesa (9), la sfoglia si deve asciugare, senza coprirla, per circa 30-40 minuti. Potete stendere quindi gli altri pezzi e procedere allo stesso modo.

Quando le sfoglie si saranno asciugate spolverizzate la superficie con pochissima semola e ripiegatela su se stessa: prima un lembo (10), poi l'altro (11) e infine richiudete facendo combaciare i due lembi (12).

Ricavate i tonnarelli tagliando il rotolo dal lato più stretto con un coltello ben affilato (13) ad uno spessore di circa 2-3 mm (14). Una volta pronti disponete i tonnarelli ottenuti, ben allargati (15), su un vassoio foderato con un panno da cucina asciutto e cosparso di semola.

Passiamo al condimento: in una padella leggermente calda, tostate a fuoco dolce il mix dei due pepi, quello nero e quello di Cubebe (se non lo avete potete ometterlo) (16). Quando dalla padella si sprigionerà un intenso odore di pepe, vuol dire che la tostatura è a buon punto. Trasferitelo in un mortaio (17) e pestatelo della granatura che preferite: noi lo abbiamo lasciato piuttosto grossolano (18).

In una boule piuttosto capiente versate il Pecorino romano grattugiato, unite anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (19), aggiungete il pepe (20) e l'acqua fredda (21).

Prima di iniziare a mescolare unite anche pochissimo olio (22) (facoltativo, serve a lucidare), quindi rimestate energicamente (23): dovrete ottenere un composto omogeneo, cremoso ma non lento, della consistenza quasi come quella della malta (24).

Portate a bollore l'acqua, salate a piacere e lessate i tonnarelli freschi (25), per circa 7 minuti. Scolateli e versateli direttamente nella boule (26), poi mescolate subito molto velocemente con la marisa per amalgamare al condimento (27). Aggiungete poca acqua di cottura della pasta al bisogno, per un risultato cremoso.

Non resta che impiattare, aggiungere ancora del Pecorino romano a piacere (28), del pepe macinato (29) e i tonnarelli cacio e pepe sono pronti per essere divorati (30)!