Categoria: Antipasti
per il baccalà in tempura
- Baccalà dissalato 500 g
- Farina di riso 100 g
- Farina 00 100 g
- Acqua gassata 300 g fredda
- Olio di semi di arachide q.b. per friggere
per la crema di broccoli
- Broccoli 1
- Acciughe sott'olio 30 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
per le cipolle caramellate
- Cipolle rosse 2
- Aceto balsamico 1 cucchiaio
- Zucchero di canna 1 cucchiaio
- Alloro 1 foglia
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
Per preparare il baccalà in tempura con broccoli come prima cosa realizzate la pastella. In una ciotola versate la farina, la farina 00 e l'acqua frizzante fredda (1). Mescolate con una forchetta (2) e non preoccupatevi se non è perfettamente liscia (3). Coprite con pellicola e riponete in frigo per circa 30 minuti, o comunque per il tempo di procedere con le altre preparazioni.
Pulite il broccolo e separate le cimette (4); pelate bene il gambo e tagliatelo a cubetti. Sbollentate il tutto in acqua salata per 4 minuti (5), poi scolate e trasferite in acqua e ghiaccio (6).
Intanto preparate un soffritto con olio, aglio e le acciughe. Una volta sciolte aggiungete i broccoli scolati (7). Saltate per altri 5 minuti, poi togliete lo spicchio d'aglio (8) e trasferite i broccoli in un contenitore alto e stretto (9). Tenete da parte alcune cimette per la decorazione dei piatti e frullate il resto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura sino ad ottenere una crema.
Preparate anche le cipolle caramellate. Sbucciatele e tagliatele a fette (10). Sistematele in una padella con dell'olio (11) e unite l'aceto balsamico (12).
Aggiungete anche lo zucchero di canna (13), una foglia di alloro (14) e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti. Le cipolle dovranno risultare ben caramellate (15).
Togliete la pelle al baccalà (16), eliminate le spine con una pinzetta (17) e tagliatelo a cubotti (18).
Immergete il baccalà nella pastella, in modo da ricoprire i cubotti in modo uniforme (19). Poi tuffateli nell'olio caldo (20), pochi pezzi per volta così da non abbassare la temperatura dell'olio (20). Scolateli una volta dorati (21).
Trasferite il baccalà fritto su un vassoio con carta da cucina (22). Proseguite con la cottura del resto quindi impiattate: sul fondo sistemate la crema di broccoli calda, i pezzetti di baccalà e le cimette dei broccoli (23). Posizionate sul pesce anche la cipolla caramellata e servite subito il vostro baccalà in tempura con broccoli (24)!
Conservazione
Consigliamo di friggere il baccalà in tempura al momento.
Le altre preparazioni possono essere preparate con qualche ora d'anticipo. A parte la pastella che deve essere fredda, scaldate il resto prima di impiattare.
Consiglio
Con la pelle del baccalà potrete realizzare delle buonissime chips: non dovrete fal altro che pulirla bene e cuocerla in forno!
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