Per la ricetta dell'arrosto leggero con caponatina di zucchine, Sciacquate i capperi, asciugateli bene tamponandoli con carta da cucina e infornateli a 160°C per 15-20 minuti. Sfornateli e frullateli nel mixer insieme con il pangrattato. Pulite il petto di pollo e tagliatelo a metà. Spennellatelo con l’albume sbattuto e impanatelo nel pangrattato ai capperi. Mettetelo in una pirofila e infornatelo a 200°C per 10 minuti, poi a 180°C per altri 30-35 minuti. Per la caponata: tagliate a rondelle le zucchine, eliminando le estremità. Tritate la cipolla. Pulite il sedano e tagliatelo a pezzettini; sbollentatelo per 5 minuti in una casseruola con un bicchiere di acqua bollente, acidulata con un cucchiaio di aceto. Scolatelo. Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua. Appassitevi la cipolla tritata, quindi aggiungete le olive e i capperi sgocciolati, poi il sedano e le zucchine. Rosolate per 10 minuti. Aggiungete la passata, fate cuocere per altri 10 minuti quindi unite una tazzina di aceto e 2 cucchiai di zucchero. Terminate la cottura in altri 2 minuti. Aggiustate di sale, se serve, e profumate con basilico fresco. Sfornate il pollo, tagliatelo a fette e servitelo con la caponatina.
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