Esiste una realtà, in Emilia Romagna, che aiuta i ristoratori a certificare il proprio locale sostenibile al 100%, prendendo in considerazione gli aspetti ambientali, quelli economici e sociali, in una visione ampia e olistica della sostenibilità. È una Associazione che si chiama PiaceCiboSano e che si adopera per sostenere e formare chiunque voglia approcciare una modalità più responsabile di gestire il proprio business, fornendo una sorta di decalogo per chef sostenibili. «La nostra è una sostenibilità misurata», spiega Miriam Bisagni, presidente di PiaceCiboSano, «che porta a una consapevolezza e a una responsabilità. Ma soprattutto quello che ci contraddistingue da altri progetti simili è che non si tratta di una adesione al programma ideologica bensì di un percorso concreto, tangibile e misurato». I capisaldi su cui verte il progetto del decalogo per gli chef sostenibili sono tre, come detto sopra, e nello specifico sono ambiente, società ed economia. «Ambiente», prosegue Bisagni «perché il ristoratore rispetta l’ambiente e il cibo, gestendo le risorse che impiega con consapevolezza e senso di responsabilità. Società perché ha cura delle persone e dei clienti, sostiene le aziende impegnate nel sociale e apre il suo ristorante alla collettività. Economia, infine, perché si impegna a creare delle opportunità nel territorio in cui opera, investe in tecnologie e formazione, per ridurre l’impatto ambientale e per rendere più sicuri i processi di lavoro».
Come diventare sostenibili
Aderire a questo progetto è la prima mossa, dopodiché occorre seguire un decalogo che riassume il programma di certificazione. I punti sono articolati: privilegiare materie prime da produzioni sostenibili che valorizzino le produzioni stagionali, locali e della tradizione; operare una comunicazione trasparente attraverso un menù che riesca a trasferire le scelte di qualità del cibo nei piatti; utilizzare materiali ecocompatibili, riciclabili, riutilizzabili e a ridotto imballaggio; progettare menù sostenibili e adatti a tutti, quindi pensare a ricette che possano rispettare la varietà delle scelte per i clienti (vegane, vegetariane etc); contrastare lo spreco di cibo e limitare le eccedenze alimentari; ottimizzare i consumi, facendo in modo che il ristoratore abbia piena consapevolezza delle proprie spese; porre attenzione alla propria brigata, nell’intento di far crescere il personale, mediando sui tempi di lavoro e formando tutti i dipendenti; agire per il bene del territorio, ossia promuovere iniziative che valorizzino il luogo e la comunità in cui si è inseriti; operare scelte sostenibili per tutti, come bambini, persone con disabilità, animali; infine essere capaci di fare rete con gli altri attori della filiera.
Quante realtà ne fanno parte
A oggi sono 35 i soggetti che hanno aderito a questo progetto. Per tutti loro e per chiunque voglia partecipare, è previsto un corso di formazione con una parte teorica e una pratica. Interessati a questa proposta non sono soltanto i ristoratori già affermati, ma molti neofiti, che vedono in questo progetto un’opportunità per aprire una propria attività, rispettando determinati requisiti. «La sostenibilità è un driver di successo», afferma Bisagni, «che viene sempre più valorizzato e si coglie come un’adesione di pensiero, ma ne viene percepito anche un valore concreto, capace di mitigare l’impatto su terreni e ambiente circostanti».
La certificazione ottenuta dal ristoratore varrà due anni e verrà verificata nel corso di questo periodo, attuando azioni di sostegno nel caso fossero necessarie.
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