La Piola in piazza Duomo, ad Alba, è una delle migliori (secondo il suo chef Dennis Panzeri) la migliore trattoria delle Langhe. Fanno tradizione e di vitello tonnato ne servono decine di porzioni, centinaia nei giorni buoni, ma ci mettono la maionese, il tonno sott’olio, il doppio dei capperi, e la spiegazione è scientifica.
La Piola non è un locale storico, ha aperto nel 2005 sotto al ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin di Enrico Crippa, ed è il suo alter-ego dedicato alla cucina piemontese. Qui si vengono a mangiare agnolotti del plin, carne cruda, insalata russa e vitello tonnato, vero signature del locale. Il segreto del successo? Siamo andati a carpirlo di persona dallo chef.
La ricetta della tradizione non funziona
Nonostante l’assonanza, nella ricetta originale albese di tonno non c’è traccia e la salsa è a base di acciughe, capperi, uovo sodo e salsa di cottura della carne. «Ci ho provato, si fa l’arrosto e poi si frulla la verdura, capperi, acciughe e il fondo di cottura per farne una salsa: non funziona». E Dennis snocciola due ragioni. «Non si può più fare perché nel nostro immaginario la salsa tonnata è a base maionese. E poi perché ci ho provato: se cuocio quattro magatelli ottengo la salsa per una porzione, non so come cavolo facessero! Non è fattibile». Già l’Artusi effettivamente introduceva l’uso del tonno sott’olio nella sua ricetta e sdoganato quello che sarà poi per sempre un ingrediente diventato imprescindibile.
Il magatello vuole il grasso
Il vitello tonnato si prepara con una carne magra, tradizionalmente il magatello (girello o lacerto) è la parte peggiore della coscia del bovino, spiega Dennis. «Più la carne è lontana dall’osso più perde di qualità, e il magatello è la parte più lontana. La Fassona poi è una carne poco grassa, quindi il vitello tonnato lo si fa con la parte più asciutta di una bestia poco grassa». Ma qui alla tradizione non si viene meno e quindi non si è scelto di usare altri tagli, bensì di lavorare con la tecnica. «Se il magatello lo cuoci arrosto diventa grigio e stopposo, quindi noi lo cuociamo a 65°, resta rosa, mantiene tutta l’umidità possibile, e comunque resta asciutto. Serve una parte grassa per renderlo commestibile». Ed ecco il ruolo della salsa.
La salsa tonnatissima non per merito del tonno
«Usiamo tonno sott’olio, lo frulliamo con acciughe e vino bianco, lo incorporiamo alla maionese e una parte lo sbricioliamo per dargli consistenza». Ma il segreto non è questo. «La cosa simpatica della tonnata è che è davvero molto tonnata», ed effettivamente ha una marcia in più. «Come farla più tonnata? Aggiungi tonno, risponderai tu». Effettivamente sì, risponderei così. «E invece no. Più acciuga? No. Nella nostra testa quando pensiamo alla salsa tonnata pensiamo ai capperi. Abbiamo raddoppiato la dose di capperi e la nostra tonnata è diventata super tonnata». In cucina spesso sei convinto di dover lavorare su un ingrediente, e invece è tutt’altro.
I consigli per fare il loro vitel tonè
Per il girello di vitello
Prendete il girello di vitello, possibilmente “Fassona” (pregiata razza di vitello Piemontese), perfettamente tagliato e privo di tutto il grasso. Tagliate a metà e salate. Ponete due foglie di alloro su ciascuna metà e coprite bene con pellicola trasparente per dare una forma tonda. Mettete sotto vuoto e cuocete a vapore a 65° C per un paio di ore, anche due ore e mezzo, a seconda delle dimensioni (oppure in forno a vapore, avvolto nella pellicola apposita).
Per la salsa tonnata
Preparare una salsa mescolando finemente capperi sott’aceto, acciughe sott’olio, vino bianco, tonno. Aggiungere altro tonno in scatola di qualità e mescolare delicatamente con una base di maionese.
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