In dialetto piemontese, la piola* è l’osteria di paese, il luogo in cui si mangiano i piatti della tradizione e si bevono bicchieri di vino. In Piemonte di piole ce ne sono tante, La Piola però è una sola. Nel 2005 la famiglia Ceretto ha scelto di intraprendere l’avventura della ristorazione e lo aveva fatto alla grande, puntando su un ristorante con ambizioni tristellate e su una trattoria che proponesse la cucina tipica di Langa. Come nome scelsero una dichiarazione di intenti: in piazza Duomo, centro di Alba, l’elegante ristorante votato al fine dining sarebbe stato un simbolo della città e la trattoria avrebbe preso il nome semplicemente di piola. Ha funzionato: lo chef Enrico Crippa ha conquistato nel 2012 le tre stelle Michelin e “una” piola è diventata per tutti “la” Piola, uno degli indirizzi più celebri e acclamati delle Langhe.
Piazza Duomo e La Piola sono due volti complementari della stessa medaglia: sopra si fa ricerca, sotto si è interpreti fedeli di una tradizione gastronomica che ha reso queste terre uno dei luoghi più celebri nel mondo per la qualità del cibo… anche grazie proprio alla missione dei Ceretto che dal vino hanno deciso di investire sulla ristorazione per mettere un punto nelle mappe internazionali dei gourmet e decretare il successo di una destinazione turistica. La Piola, il suo vitello tonnato, la sua insalata russa e gli agnolotti fanno parte di questo progetto, tanto quanto l’Insalata 21-31-41-51, le stelle e l’orto di Crippa.
Solo, soltanto, esclusivamente tradizione
Crippa non è piemontese, è brianzolo, ed è stato lui ha chiamare in cucina a La Piola lo chef Dennis Panzeri, brianzolo pure lui, con l’intento di fare cucina classica, ma adattata al 2021. Ricerca delle materie prime, tecniche moderne, verdure dell’orto a km zero, ricerca del gusto e delle emozioni che solo la cucina di tradizione sa dare, ma senza alcun tentativo di innovazione, né nella forma né nella sostanza. Un’esecuzione più moderna, quello sì, per rendere i piatti ancora più buoni, digeribili, golosi, ma nessuna contaminazione, twist creativo, impiattamento alla Instagram.
Fare tradizione non è facile, perché se la Panna cotta Matisse (per citare un signature del piano di sopra), non esisteva prima e non esiste altrove, le lasagne, gli agnolotti, ogni piatto della tradizione è conosciuto, e quindi viene confrontato, paragonato, criticato con frasi tipo: «Mia nonna lo faceva meglio, dall’altra parte è meglio, l’ultima volta era più buono…». Cucinare tradizione è la sfida peggiore per un cuoco, ma Dennis Panzeri non è piemontese e anche se tradisce oramai un accento sabaudo approccia le ricette di sempre con uno sguardo vergine, e forse è proprio questo il segreto di La Piola: non aver avuto una nonna che faceva i plin.
La Piola, per lo chef, la migliore trattoria delle Langhe
«È più facile sposarsi male, che mangiar bene», dice un proverbio piemontese. E questo è vero anche fra colline langarole, che parallelamente al boom di visitatori hanno anche visto quello dei menù turistici e delle rivisitazioni discutibili. Non a La Piola, che infatti, durante i giorni della Fiera del Tartufo Bianco d’Alba, ha una lista di attesa da far invidia solo al gemello sovrastante: è una garanzia. Il menù è scritto sulla lavagna, ma lo si trova anche online, i classici di sempre non mancano mai in carta, cui si aggiungono proposte stagionali. Antipasto misto di Langa (che include un po’ di tutto a 16€), Carne cruda di Fassona, sedano, tuma e noci (12€), Insalata russa (con il tonno, 11€), Salumi, Giardiniera, Tajarin tagliati rigorosamente a mano, Agnolotti Plìn al sugo di arrosto (16€) e Bùnet per concludere a 7€. Il famoso Vitello Tonnato? 12€. Carta dei vini incentrata ovviamente sul Nebbiolo e le declinazioni in Barbaresco e Barolo, firmate Ceretto, ma non solo; si parte dai 22€ a bottiglia. Il tutto circondati da opere d’arte di Kiki Smith che decorano soffitti e pareti e serviti nei piatti d’artista nati dalle collaborazioni decennali fra i Ceretto e i grandi nomi dell’arte internazionale. Secondo lo chef Dennis,«la migliore trattoria delle Langhe».
*La “o” di La Piola si pronuncia chiusa, come la è finale del vitello tonnato. È piemontese.
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