Mercato Centrale Milano, la nuova destinazione food bella e buona

Giovedì 2 settembre, alla presenza del sindaco Beppe Sala e del presidente della Regione Lombardia Attilio Fontana, è stato inaugurato il nuovo Mercato Centrale di Milano, uno spazio di quasi 5000 metri quadrati, che si sviluppa su due piani, dal lato della stazione che affaccia su piazza IV Novembre. Comprende una trentina di botteghe, che offriranno la possibilità di mangiare sul posto e di acquistare prodotti alimentari di alta qualità, e uno spazio per eventi. Finalmente, anche la città meneghina ha un grande mercato, capace di attirare turisti (sono previsti 2,5 milioni di visitatori all’anno) e di diventare un punto di riferimento per i milanesi, al pari della Boqueria di Barcellona e del Borough Market di Londra.

Le botteghe

Nomi eccellenti del comparto agroalimentare hanno le loro insegne al Mercato Centrale di Milano: il pane, per esempio, è firmato da Davide Longoni, del vino si occupa Tannico, dei dolci il maestro pasticcere Vincenzo Santoro della pluripremiata Martesana, mentre al pesce è riservato uno spazio di ben mille metri quadrati, a rimarcare il primato di Milano come città con il mercato ittico più grande d’Europa. Come anticipato, il Mercato non sarà solo un luogo dove fare la spesa, bensì uno spazio da vivere tutto il giorno, con un’importante offerta di piatti da mangiare anche sul posto, come il bollito e il lampredotto di Giacomo Trapani, l’american barbecue di Joe Bastianich, i crudi di pesce di Jérémie Depruneaux, la pizza di Crosta, i sapori genovesi di U-Barba e i ravioli cinesi di Agie Zhou da tempo nel cuore dei milanesi che li assaggiano nel negozio di via Paolo Sarpi. Tra i volti del Mercato Centrale ci sono anche Mattia Giardini e Alberto Iossetti (farine artigianali), Alessio Bertallot (laboratorio radiofonico), Luciano Savini (tartufi), Andrea Collodi (pescheria), Rosalba Piccinni (fiori e piante), Matias Perdomo (empanadas), Sabato Sessa (sfogliatelle napoletane), Tommaso Carioni (caseificio e mercatino biologico), Enrico Lagorio (carne Chianina), Alessio Leporatti (scuola di cucina), Luigi Moretti (birreria), Alessandro Baronti (girarrosto), Ruggero Orlando (cucina di pesce), Riccardo Ronchi ed Edoardo Patrone (cioccolato e gelato), Fausto Savigni (carne e salumi), Flavio Angiolillo (cocktail bar), Piero e Luca Landi (ristorante di pesce), Cesare Cacciapuoti e Nicolò De Gregari (succhi e cibi vegetali), famiglia Michelis (pasta fresca), Sergio Barzetti (riso).

Sergio Barzetti e il riso

Tra le botteghe del Mercato Centrale di Milano c’è anche quella del riso del cuoco Sergio Barzetti, volto noto della Tv a fianco di Antonella Clerici in “È sempre mezzogiorno”, patron del ristorante Cucina Barzetti di Malnate in provincia di Varese, nonché storico collaboratore della nostra rivista La Cucina Italiana. Gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua nuova avventura imprenditoriale.

“Io sono un cuoco da mercato” esordisce, “ho lavorato a quello milanese di Wagner per 15 anni e non c’è città che visito nel mondo senza passare dal suo mercato, è il modo migliore per capirne le tradizioni gastronomiche. Questa mia passione ha fatto nascere l’amicizia tra me e Umberto Montano (ideatore del format Mercato Centrale, che comprende anche quelli di Firenze, Roma e Torino); mi aveva già proposto di aprire una bottega al mercato di Firenze, ma stavo per aprire il mio ristorante e non volevo perdere la concentrazione. Poi è arrivata l’occasione di Milano, che è una città che sento più mia: ho potuto unire il mio amore per il riso e quello per i mercati”. La bottega di Sergio è un luogo in cui si possono acquistare vari tipi di riso e assaggiare piatti a tema: “ma faccio anche cultura, invitando ogni mese un diverso artigiano del riso, offrendogli la possibilità di raccontare il suo lavoro e di farsi conoscere attraverso i suoi prodotti: per me il mercato è anche e soprattutto questo”.

Si assaggiano il risotto Classico, che è un risotto alla Milanese preparato espresso (“si può mangiare così oppure trasformarlo in un piatto unico, aggiungendo l’ossobuco o i bruscitti” dice Sergio), e il risotto Gourmet, che cambia a seconda delle stagioni: “ora c’è il Bell’Italia, che simboleggia un giro della nostra Penisola di fine estate con acqua di pomodoro, Parmigiano Reggiano, olio toscano, acquasale e spuma di basilico” racconta. Poi c’è il piatto forte di Barzetti, il Risino, un disco di riso al salto, anche in questo caso in versione classica (risotto alla milanese con un cuore filante di toma piemontese e prosciutto cotto)e in versione gourmet (si parte con quello alla parmigiana di melanzane). “Ho deciso di proporre anche il supplì romano, perché a mio avviso a Milano è difficile trovarlo fatto bene” dice; la versione classica è con il pomodoro e il fior di latte, mentre per quello gourmet si parte con la versione zucchine e toma blu di Cameri. Chiudono l’offerta gastronomica, due dolci, “la torta del Sorriso, gluten free, che avevo creato per La Cucina Italiana tanti anni fa, e la torta di Farneta, una torta di riso tipica del paese di mio papà” racconta Sergio. Prezzi a partire da 5 euro per il supplì classico, fino al risotto classico, 15 euro, che diventano 25 con l’aggiunta dell’ossobuco. Gli ingredienti sono quasi tutti dei piccoli produttori che riforniscono il ristorante di Sergio “Li ho chiamati uno ad uno, chiedendo se potevano sostenere una produzione maggiore e molti di loro si sono attrezzati, conclude”. Perché il mercato di Milano è anche questo, un luogo dove si fa rete e che permette di conoscere il volto più buono della città, attraverso materie prime di altissimo livello.