Per la ricetta del risotto con il persico, tritate lo scalogno e fatelo appassire dolcemente in una casseruola con un velo di olio; aggiungete il riso, tostatelo mescolando per 1 minuto, quindi sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e procedete nella cottura aggiungendo via via il brodo bollente; dopo 12-13 minuti spegnete il fuoco e mantecate con 50 g di burro e il parmigiano.
Preparate il pesce mentre cuoce il risotto: rosolate i filetti in padella in 30 g di burro con qualche foglia di salvia per 3 minuti in tutto; salate.
Distribuite il risotto nei piatti, completatelo con il pesce e decorate a piacere con fiori di salvia.
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