PER LA PASTA FROLLA
Lavorate con la punta delle dita le farine con lo zucchero, un pizzico di sale e il burro fino a ottenere un composto sabbioso, poi unite l’uovo e proseguite a impastare; avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare in frigo per 1 ora.
Stendete la pasta a 2-3 mm di spessore e usatela per foderare 6 stampini (ø 8 cm, h 3 cm).
Disponete in ogni stampino, sulla pasta, un disco di carta da forno e diversi legumi secchi per la cottura «in bianco». Infornate a 180 °C per 20-25 minuti in modalità ventilata.
Sfornate, eliminate carta e legumi e lasciate raffreddare. PER LA CREMA
Frullate finemente la polpa delle pesche con il succo di 1/2 limone, poi scaldatela quasi fino al bollore.
Mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais; filtrate il frullato bollente sui tuorli, mescolate rapidamente e riportate sul fuoco mescolando costantemente come se preparaste una crema pasticciera. Dopo 3 minuti di ebollizione, versate la crema ancora calda nelle tartellette.
Lasciate raffreddare, poi mettetele in frigo per almeno 1-2 ore. PER COMPLETARE
Dividete le pesche a metà e privatele del nocciolo.
Preparate lo sciroppo: portate sul fuoco un pentolino con 200 g di zucchero, 300 g di acqua e 2 rametti di rosmarino. Dopo 2-3 minuti dal bollore unite le mezze pesche, riducete la fiamma al minimo, dopo 5-6 minuti (valutate se prolungare o ridurre il tempo di 1-2 minuti in base al grado di maturazione) togliete dal fuoco e lasciate le mezze pesche ancora per 5 minuti nello sciroppo.
Scolatele e fatele raffreddare, filtrate lo sciroppo e riportatelo sul fuoco per 4-5 minuti in modo che si riduca ancora. Fate intiepidire.
Accomodate le mezze pesche sciroppate nelle tartellette sopra la crema a mo’ di coperchio, lucidate con lo sciroppo ridotto e completate con mandorle a lamelle.
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