Mentre a Milano si parlava di urgenza climatica ai Pre-COP (il vertice preparatorio dei COP 26 a Glasgow a fine ottobre), in Alto Adige, e più precisamente a Brunico, sono stati giorni di cucina e riflessione sulla sostenibilità con i CARE’s -The Ethical Chef Days giunti alla settima edizione avvenuti in due tranche: 24 – 25 settembre e 1 – 2 ottobre.
Guida e faro dell’iniziativa è lo chef Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin e una verde del ristorante St Hubertus a San Cassiano in Badia (BZ), guadagnate con la filosofia dell’ingrediente coerente, Cook The Mountain, iniziata in tempi non sospetti. È dal 2008 che lavora per ridurre l’impatto della sua cucina sull’ambiente, e lo racconta nel suo libro tutto realizzato in cartamela. Innescando una virtuosa economia circolare di piccoli produttori dell’Alto Adige, usa solo cibi coerenti e ha tolto dal menù agrumi e olio extravergine d’oliva perché non sono di montagna. E la manifestazione Cares’ ideata insieme all’amico manager Paolo Ferretti giunta alla settima edizione, si svolge principalmente all’AlpINN Food Space & Restaurant a Plan de Corones, a 2200 metri, ristorante modello di sostenibilità con una politica di riduzione degli scarti, imballaggi leggeri per i prodotti al fine di ridurre la quantità di rifiuti, sistema bottle free zone con tecnologia BWT.
Tra talk interessanti e cene illuminanti, sono uscite diverse idee con chef provenienti da tutta Europa. Abbiamo incontrato Emile van der Staak, chef olandese del ristorante De Nieuwe Winkel, che ha proposto un piatto a base di emulsione di mandorla stagionata e mogano cinese. Un sapore diverso, un po’ come mordere un albero. E, buone notizie, era tutto buono, unico, interessante. Diciamo che grazie a questa urgenza, si aprono nuovi scenari sul palato e più saremo aperti a nuovi assaggi più abbracceremo la causa più urgente: diventare ospiti meno ingombranti sulla terra.
Le porzioni erano sempre molto ridotte (mai abbastanza per la verità visto il “carico” di portate), ma di certo la prima azione sostenibile che possiamo adottare una volta a casa è mettere nel piatto la quantità giusta per sfamarci. Uguale: no spreco e no avanzi. Se poi vi resta l’avanzo, ormai anglofonato a leftover che suona meglio, guardatelo come un’opportunità prima di spedirlo nell’umido. Magari ne esce qualcosa di straordinario: risotto al salto docet.
Seconda azione: se diventiamo tutti vegetariani il mondo non sarà più verde. La carne va limitata a meno volte la settimana, diciamo una o due. Conta invece la provenienza e come gli animali vengono trattati. Lo chef van der Staak suggerisce meno maiale e manzo a favore di altri. Comprare una buona carne è una missione però conoscere i produttori può essere la svolta.
Terza azione: dedichiamo più tempo a capire cosa mangiamo. Non dico di portarsi una seggiola al supermercato e diventare il maniaco del codice a barre, ma un po’ di consapevolezza in quello che mettiamo nel carrello è indispensabile per l’ambiente e per la nostra salute. Quindi viaggiamo nelle campagne a ricerca di prodotti e in questo La Cucina Italiana vi può aiutare. Il viaggio, anzi la gita, è un’occasione per arricchire la dispensa di buone cose.
In uno dei talk della kermesse, ha parlato Axel Kniehl, executive director di Miele, che per informazione è un’azienda tedesca e si pronuncia “mile” (le api non c’entrano). Per dirla in breve: elettrodomestici d’avanguardia che durano un’eternità. Primi al mondo a fare la lavatrice domestica nel 1901, e tra i primi a proporre sul mercato il forno vapore per la casa, oltre a frigoriferi che conservano ingredienti più a lungo (meno spreco) e molto altro. Tutto questo per passare alla quarta azione.
Mentre stanno lavorando per far sì che il frigorifero ci dica quando il cibo scade, schiacciate il pulsante ECO sulla lavatrice e la lavastoviglie se ne avete uno. Se è lì vuol dire che una quantità di ingegneri ha studiato per inquinare di meno. Nello speech, mister Miele ha anche svelato che da uno studio è emerso che solo il 3 per cento dei loro clienti usa questa funzionalità e che il gesto eseguito in modo quotidiano compenserebbe l’assemblaggio dell’elettrodomestico stesso. Anche se non avete Miele, ma avete il pulsante verde usatelo, meglio ancora di notte visto che in genere i programmi sono più lunghi e si spreca meno. Altra cosa sorprendente rivelata dal manager è che l’azienda incoraggia al riparo anziché al cambio. È una svolta epocale perché va contro il loro stesso obiettivo: vendere di più. E invece, riparare la vostra vecchia sveglia è un atto verso il pianeta oltre che una carezza alla memoria. Rimandare il cambio del cellulare fino a quando è esausto pure.
E poi ancora cibo. La cena finale dove partecipavano, stella più stella meno, circa una quindicina, abbiamo visto come la verdura seppur non mangiata in modo esclusivo (vedi azione 2) può diventare centrale in un pasto, mai più usare la parola contorno. Proviamo? Ana Roš, chef slovena con due stelle Michelin e una verde, ha proposto un’insalata, o meglio la regina di tutte le insalate. Cetrioli nani, tante foglie tenere, petali e ancora Marco Muller del ristorante Rutz (3 stelle e una verde a Berlino), con un elogio al pomodoro da perdere la testa. Ha stordito prima e deliziato poi i palati con un piatto indimenticabile presentato su una profumatissima paglia di montagna.
Quinta notizia: la verdura è il pasto. Non significa un pasto vegetariano, ma cambiano i protagonisti della tavola.
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