«Quando comparisce questo vegetale carnoso, quasi tutte le famiglie vi attendono per raccoglierne quanto più possono con tutta la cura; e tagliato in fette sottili lo fanno seccare al sole, oppure al calore della fiamma del fuoco nelle cucine». La frase è tratta da un volume del 1893, ma potrebbe essere stata scritta oggi. A cavallo tra le province di Parma e Massa-Carrara cresce infatti uno dei più buoni funghi italiani, il Porcino di Borgotaro. Che ha anche un primato imbattuto dal 1996: è stato il primo ed è ancora l’unico fungo Igp riconosciuto in Europa.
Nella provincia di Parma – nei boschi di Albareto, Bedonia, Berceto, Borgo Val di Taro, Compiano e Tornolo – si trova da maggio alle prime nevi. L’aspetto, di forma arrotondata e carnosa, col diametro del cappello tra i 20 e poco sopra i 30 centimetri, cambia leggermente con l’avanzare delle stagioni: Il Boletus aestivalis ha un cappello di colore bruno-rosso più o meno scuro; più sul granata, quasi color del vino è il Boletus pinophilus; il Boletus aereus è bronzo-ramato; infine, il Boletus edulis va dal bianco crema al bruno-castano e bruno-nerastro. L’odore è sempre gradevole e il sapore aromatico.
Non sappiamo quale delle quattro varietà fosse la preferita dei duchi Farnese, famiglia di potenti e di Papi a cui li cucinava, nel XVII secolo, il cuoco Carlo Nascia. Tra le ricette che ci ha lasciato, c’è quella delle Uova alla Farnese, ovvero tortellini di pasta con ripieno di cipolle, fegatini di pollo e porcini rigorosamente di Borgotaro. Ma il modo migliore per gustare un prodotto così naturale e buono è mangiarlo subito dopo la raccolta. Oppure, come già suggerivano oltre un secolo fa, conservarlo dopo averlo fatto essiccare senza lavarlo. Va solo ripulita la superficie esterna, tagliato il fungo a fette sottili ed esposto al sole per qualche giorno su tavole di legno, rivoltandolo spesso.
Ci sembrerà ancora più buono se invece di comprarlo saremo noi stessi a raccoglierlo durante una passeggiata nei bellissimi boschi della Val di Taro, rispettando i limiti massimi – in genere 3 kg al giorno – e i giorni indicati dalle autorità. E naturalmente facendo attenzione a non rovinare il delicato ecosistema e in particolare il micelio, cioè l’apparato vegetativo dei funghi. I raccoglitori più esperti sconsigliano di tagliarli alla base o di piantare la punta del coltello o del bastone per estirparli dal terreno con movimenti di leva. Piuttosto vanno usate tutte e due le mani: con una si torce e si fa ruotare delicatamente la base del gambo del fungo esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto, con l’altra si tiene fermo il terreno sottostante in modo da non strappare zolle di terra. fungodiborgotaro.com
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