La ragione del nome, in questo piatto, è tutta nell’ingrediente che lo caratterizza: il püvrón biänc äd Vugherä. Si tratta di una varietà di peperone di forma cubica, prevalentemente con quattro coste e di un particolare colore verde chiarissimo (tanto da essere chiamato anche bianco) che in fase di maturazione avanzata vira al giallo con striature arancio. Si coltivava a Voghera già nei primi del Novecento e, negli anni tra le due guerre, al culmine della produzione, divenne il protagonista nel frequentato mercato agricolo coperto, inaugurato nella cittadina nel 1939. Più avanti, negli anni Cinquanta, la coltivazione intensiva causò problemi alle piante e la produzione subì un drastico calo, fin quasi a esaurirsi. Nel 2006 l’Istituto Tecnico Agrario Statale Carlo Gallini di Voghera diede inizio a un processo di recupero della varietà tipica, rilanciandone la produzione. Il peperone attirò anche l’attenzione di Slow Food, entrando tra i prodotti presenti nell’Arca del Gusto, un progetto volto a salvare le tipicità dimenticate, per tutelare la nostra biodiversità. Dal 2008 l’Associazione PepeVo si occupa della valorizzazione del Peperone di Voghera, oggi annoverato tra i De.C.O. cittadini, attraverso un disciplinare che riporta caratteristiche, zone di produzione e tecniche di coltivazione. L’Associazione, inoltre, regolamenta la linea produttiva e controlla il prodotto finale. Nel 2017 è stata inaugurata la Sagra del Peperone di Voghera, che si svolge solitamente in settembre nella piazza del Duomo.
La bontà di questo peperone sta nella sua polpa particolarmente sottile, poco acquosa e perciò molto saporita. È gradevole crudo, in peperonata ed è molto adatto alla preparazione del risotto poiché anche in cottura conserva bene le sue caratteristiche gustative di delicata dolcezza. Noi volevamo estrarne l’essenza: lo abbiamo centrifugato da crudo, rinforzandolo con un po’ di rucola, e lo abbiamo usato per mantecare un risotto «puro», cioè cotto solo con acqua e senza soffritto. Aggiunta golosa alla fine con tocchetti di peperone fritti.
La versione tradizionale
Di facile impegno e veloce (si prepara in soli 45 min.), è anche senza glutine
Ingredienti per 4 persone
1 litro brodo di carne
320 g riso Carnaroli
80 g burro
80 g Grana Padano Dop
2 peperoni di Voghera
1 scalogno – vino bianco sale – pepe
Preparazione
Mondate lo scalogno, tritatelo e rosolatelo in una casseruola con una noce di burro. Pulite i peperoni, eliminando semi e filamenti bianchi, tagliateli a losanghe e uniteli nel soffritto. Fateli insaporire per 2 minuti, bagnateli con un mestolo di brodo e cuoceteli finché non si saranno ammorbiditi e il liquido non sarà evaporato. Prelevate 1 cucchiaiata di peperoni dalla padella e teneteli da parte per decorare il piatto alla fine. Tostate il riso nella padella con lo scalogno e i peperoni, sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco e portate il riso a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. Spegnete, regolate di sale e pepe, quindi mantecate con il burro rimasto e con il grana grattugiato. Lasciate riposare il risotto coperto per 5 minuti, poi servitelo completando con i peperoni tenuti da parte e una macinata di pepe.
La versione moderna
Facile, vegetariano e senza glutine, impegnerà solo 30 minuti del vostro tempo!
Ingredienti per 4 persone
320 g riso Vialone Nano
80 g burro salato
80 g Pecorino Dop
60 g rucola
2 peperoni di Voghera
vino bianco secco – olio di arachide – sale
Procedimento
Tostate il riso a secco, con un pizzico di sale. Sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco e portatelo a cottura in circa 16 minuti aggiungendo acqua bollente, poca alla volta. Pulite i peperoni, eliminando semi e filamenti bianchi. Tenetene uno da parte per la decorazione e frullate gli altri in una centrifuga, con la rucola. Friggete il peperone tenuto da parte in olio di arachide ben caldo, per 2 minuti, scolatelo, togliete la pelle e tagliatelo a pezzetti. Mantecate il risotto con il centrifugato di peperoni (conservatene un po’), il burro e il pecorino. Completate con gocce di centrifugato, il peperone fritto e rucola a piacere.
Foto d’apertura di Guido Barbagelata.
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