La cucina messicana è stata inserita dall’UNESCO nel Patrimonio dell’Umanità nel 2015. Allora tutto quello che pensavamo di conoscere non era messicano per niente. Nello stesso anno il taco appariva come emoji nei telefonini di tutto il mondo e finiva stampato su T-shirt e ogni sorta di merchandising diventava pop. A Milano era l’anno di Expo e le code chilometriche davanti al padiglione Messico e alle sue tortillas avevano fatto finalmente conoscere ai milanesi la cucina messicana.
Lo stereotipo folkloristico
Lo stereotipo folkloristico, quello che vuole il Messico dei mariachi con i sombreros, è oramai decotto. Altro che «Messico e nuvole, la faccia triste dell’America»: il Messico è oggi una meta per foodie, con il turismo gastronomico che macina miliardi di pesos all’anno e ha contaminato la scena mondiale a suon di tortillas. Dopo l’ospitata del ristorante Noma di René Redzepi, il Messico e le sue ricette sono diventate di gran moda, da Copenhagen grazie alla taqueria Hija de Sanchez fino a New York City con il ristorante Cosme dello chef Enrique Olvera che serve menù degustazioni di tacos e tortilla a 300$. In Italia siamo ancora un passo indietro, ma il boom di tacos via delivery sta cambiando le cose.
No nachos, no burritos
Quella che avevamo mangiato prima era tex-mex. Nulla di male, la cucina tex-mex è una cucina contaminata di una particolare regione degli Stati Uniti, fra Texas, New Mexico, Utah, Arizona e Colorado. È una cucina meno speziata e piccante, molto meno acida, più ricca di carne, in cui non mancano i nachos, le fajitas (listarelle di carne di manzo o pollo) e predominano le tortillas di frumento piuttosto che quelle di mais. Molti dei ristornati e delle catene in giro per il mondo servono tex-mex, e così anche in Italia. E i burritos? Sono un pratico pasto completo racchiuso dentro una tortilla di frumento. È un cibo povero nato da asporto e per i lavoratori che dovevano pranzare lontano da casa. Si è diffuso come street food nel sud degli Stati Uniti e oramai in America è diffusissimo anche nella versione breakfast con dentro uova strapazzate. In Messico? Si mangia poco. Come le quesadillas, il chili con carne, fajitas e i nachos.
La cucina messicana a Milano
Il primo ristorante messicano ad aver aperto in Italia è stato la Pietra del Sol il cui menù è basato su ricette della cucina messicana, ma non mancano influenze tex-mex, dell’area del grande sud-ovest degli Stati Uniti (California e New Messico) e del bacino delle isole Caraibiche. Hanno tante sedi in Lombardia i ristoranti della catena Mexicali che servono tacos, Mexican parrilla e burger per i più tradizionalisti, altro locale storico degli aperitivi milanesi già dai Duemila, la Cueva Maya sui Navigli. Cateen è un ristorante messicano sui generis che punta tutto su interior design da club alla moda e su lunghe serate a ritmo di musica, bellissimo e con un bar be fornito. I menù prevedono un po’ ovunque carne, riso, fagioli e oramai anche gli immancabili tacos che un tempo erano relegati a una minima voce del menù.
La moda dei tacos e la new wave a Milano
«A Los Angeles e San Francisco l’influsso messicano è fortissimo, i tacos sono cibo tipico, ma sono più creativi, più ricchi, più elaborati», racconta Eugenio Roncoroni, chef del gruppo Al Mercato di Milano e mezzo americano di cittadinanza e di formazione. Lui ci era arrivato per primo: «Quando nel 2013 abbiamo aperto il Tacos Bar volevamo raccontare una cucina di qualità, diversa da quella dei prodotti precotti delle catene che si trovava in giro. Era il momento globale dello street food, dei food truck gourmet, e noi abbiamo portato la tendenza in Italia». Troppo avanti rispetto agli altri, il Tacos Bar ha chiuso i battenti nel 2016, e la moda prepotente dei tacos è esplosa a Milano solo tre anni dopo. In pochi mesi sono sorti nuovi locali, come Agua Sancta, del barman Fabio Morelli e del cuoco Juan Alessi, che offre cocktail messicani classici come il Margarita, una ottima selezione di mezcal e di tequila, birre messicane e sangrie da accompagnare a tacos, tostadas e guacamole. Santo Taco invece è un piccolo taco bar in zona Chinatown che spedisce via delivery in mezza città e ha in cucina due messicani, Luis Gutierez, allievo proprio di Roncoroni, e la sorridente Carolina Ochoa, ex chef dell’ambasciatore messicano a Roma. Senza fissa dimora di evento in evento, il food truck El Galactico (@galacticotruck). Ha aperto ben due location il tacos bar Chihuahua firmato dall’imprenditore Alessandro Longhin, già dietro le quinte di altri fenomeni come i gin bar The Botanical Club e del wine bar Champagne Socialist. Sui siti e le app di delivery le dark kitchen che servono tacos e cucina messicana in varie forme sono in aumento, ma è solo l’inizio: se in Italia il giovedì era degli gnocchi, scommettiamo che il martedì sarà presto il giorno dei tacos, proprio come si fa in America, dove si comprano in sconto 2X1. Nella Milano da bere che ha inventato l’happy hour è arrivata l’ora del #TacoTuesday.
Ecco la gallery con i locali migliori per un Margarita e un tacos.
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