Per la ricetta dei budini di cardi con fonduta, mondate i cardi: eliminate la base dei gambi e i filamenti. Rimuovete con un panno umido eventuali residui di terra, tagliate i gambi a pezzi e tuffateli via via in acqua acidulata con il succo di 1 limone per non farli annerire. Portate a bollore abbondante acqua, mescolatevi 2 cucchiai di farina con una frusta, tuffatevi i cardi e cuoceteli per 30 minuti. Scolateli, frullateli e setacciateli per eliminare filamenti residui; otterrete circa 500 g di polpa; fatela asciugare per un paio di minuti in una padella, se la consistenza risulterà liquida. Mescolatevi le uova, le foglioline tritate di 2 rametti di maggiorana e 3 cucchiai di grana grattugiato. Imburrate e infarinate 6 stampi per budini (ø 8 cm, h 4 cm) e distribuitevi il composto di cardi. Infornate a bagnomaria a 170 °C per 1 ora. Per la fonduta: Mescolate il latte e la panna e scaldateli sul fuoco senza raggiungere il bollore (circa 80 °C). Grattugiate finemente la toma e amalgamatela con una frusta al latte e panna; unite anche 1 cucchiaio di aceto di mele e continuate a mescolare per 2-3 minuti, finché la toma non si sarà completamente fusa. Per il contorno: Pelate le rape e tagliatele a fettine sottili. Friggetele in abbondante olio di semi per circa 3 minuti, scolandole quando saranno croccanti e dorate. Friggete anche qualche rametto di timo e di maggiorana e qualche foglia di salvia. Servite i budini di cardi con la fonduta, le chips di rapa e le erbe fritte.
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