Per la ricetta del nodino di vitello al latte e millefoglie di verdure, cuocete in una piccola casseruola il latte e la panna per 45-50 minuti, ottenendo una salsa cremosa. Unite poi il succo e la scorza grattugiata di mezzo imone, qualche foglia di rosmarino, un rametto di timo e regolate di sale; mescolate e lasciate insaporire sul fuoco per altri 10 minuti. Per i nodini: spalmate un cucchiaino di senape su ciascun nodino, conditeli con olio, sale e qualche foglia di salvia e lasciateli marinare per 30 minuti. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella e cuocetevi i codini con gli scalogni, interi con la buccia, per un paio di minuti, quindi girateli dall’altro lato, unite 30 g di burro e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Mettete da parte la carne e gli scalogni e deglassate la padella con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate sfumare e addensate il fondo di cottura per 2-3 minuti. Aggiungetene 2-3 cucchiai nella salsa al latte. Per le millefoglie di verdure: sbucciate i topinambur, mondate i finocchi e tagliateli a fettine sottili. Mondate il porro e dividetelo in guaine. Sbollentate separatamente tutte le verdure in acqua salata, ciascuna per 3 minuti: tuffate prima i topinambur, scolateli, immergetevi poi i finocchi, scolateli, e cuocetevi infine i porri. Condite tutto con olio, sale e pepe. Imburrate 4 stampini rotondi (diametro 10 cm) spolverizzateli con un poco di formaggio grattugiato e disponete, alternandole, le verdure, unendo un po’ di formaggio grattugiato e qualche fogliolina di timo tra uno strato e l’altro. Infornate le millefoglie a 180°C per 30 minuti, quindi proseguite la cottura per altri 5 minuti in modalità grill. Servite i nodini e le millefoglie di verdure con la salsa al latte.
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