Gioacchino sarebbe stato un habitué. Ci sarebbe andato un sacco di volte, avrebbe preso i tortellini con la mortadella, qualcosa con il tartufo, probabilmente l’uovo e quasi sicuramente il filetto di manzo, diventato poi celebre. Stiamo parlando del Rossini Bistrot, il locale che lo chef Cesare Gasparri e sua moglie Eliana Messineo hanno aperto nel 2019 a Pesaro, nel cuore della città, di fianco al Museo Nazionale dedicato al musicista, in quella via Passeri illuminata tutto l’anno dalle insegne con i titoli della sue opere.
L’amore di Rossini per il cibo
Rossini è stato senza dubbio il più gourmet tra i grandi musicisti. Per metà romagnolo, di Lugo di Romagna e per l’altra metà marchigiano di Pesaro, non poteva che nascere già con una certa predisposizione alla buona cucina, che nel tempo non ha fatto che affinarsi. Cresciuto con la nonna, ha sempre imparato più a mangiare bene, che a cucinare: “quando si parla di filetto alla Rossini o di torta Guglielmo Tell, non si tratta di certo della sua ricetta, ma di piatti che amava particolarmente da buon gustaio qual era”, ci raccontano al Conservatorio di Pesaro. Così come la pizzetta Rossini, colazione o aperitivo tipico dei pesaresi doc, con uova e maionese sopra, non è di certo una sua creazione, ma più che altro un omaggio a lui dalla sua città natale. Tra gli ingredienti che più prediligeva c’erano sicuramente tartufo, salame, mortadella e gorgonzola; non parliamo poi della sua passione per due piatti simbolo della gastronomia marchigiana, cioè i Vincisgrassi e le olive ascolane, che si faceva spedire abitualmente da Ascoli. Successivamente, il periodo trascorso in Francia gli affina ancor più il palato e lo fa diventare un amante non più solo della tradizione italiana, ma anche dell’alta cucina francese e di prodotti come il foie gras, che sarà sempre presente nei suoi piatti. “Frequentava spesso i salotti dell’alta borghesia, quindi era sempre a cena nelle corti”. Ma Rossini ha viaggiato poi tanto anche nel resto d’Europa, sviluppando una grande cultura gastronomica, tant’è che nei libri a lui dedicati si legge così: “per questa spasmodica ricerca del gusto come fonte di piacere, possiamo definirlo un raffinato gourmet e un ambasciatore del gusto europeo”. Infine, da buon gaudente non poteva che avere una grande passione per i vini: Rossini era un gran bevitore, gli piaceva bere e bere bene, tant’è che si faceva sempre mandare bottiglie sia da varie parti d’Italia, sia dalla Francia”. Dunque, peccato non abbia visto l’apertura del Rossini Bistrot, perché sarebbe stato sicuramente uno dei suoi posti del cuore, forse proprio il suo luogo preferito.
La nascita del Rossini Bistrot
Pensate che prima di Cesare e Eliana non esisteva nessun locale a Pesaro dedicato al grande maestro. Poi sono arrivati loro e hanno cambiato le cose, non solo per l’omaggio a lui, ma anche e soprattutto nella ristorazione pesarese. Cesare Gasparri, infatti, è un grandissimo chef, che di certo non sarebbe passato inosservato al musicista: nato a Pesaro, fin dall’asilo, guardando mamma, nonna e zia cucinare, voleva fare il cuoco. Studia all’Alberghiero, poi fa esperienze di tutti i tipi: dalle stagioni estive, a stage in grandi hotel e ristoranti; dall’Albereta di Marchesi all’Excelsior di Pesaro, fino al Bulgari Hotel di Londra con Alain Ducasse. Finché non realizza il suo sogno, quello che aveva visto visto sempre in tv, ovvero entrare all’Alma, dove inizia a lavorare come assistente in cucina. È qui che conosce Eliana, responsabile della comunicazione, sua attuale moglie e compagna di vita, madre di loro figlio Donato; per qualche anno vivono tutti insieme a Milano, dove Cesare è Coordinatore Didattico de La Scuola de La Cucina Italiana. “Ma il sogno di un cuoco è sempre quello di aprire la propria attività”. Così decidono di tornare a Pesaro e nel marzo del 2019 aprire il loro locale: “volevamo un posto piccolo dove far sentire le persone a casa, in un’ambiente informale e familiare, con una cucina a vista”. Proprio com’è oggi. Ma la missione di Cesare e Eliana era più alta, ed è stata perfettamente realizzata: i due, infatti, volevano portare a Pesaro anche altri prodotti, sapori di altre regioni, così come piatti sconosciuti ai pesaresi e nuove tecniche, quelli scoperti negli anni altrove. E così è stato. Non in secondo piano è il fatto di essere nella città natale di un gastronomo come Rossini, che qui è sempre presente, dal nome del bistrot ai piatti nel menu: “durante l’anno facciamo sempre un menu rossiniano in suo onore, con i piatti che lui amava di più”. Dal potage di quaglia alla rossini con prosciutto di Carpegna (altro ingrediente caro a Gioacchino), ai tortellini ripieni di mortadella Favola del Salumificio Mec Palmieri di Modena, con crema di parmigiano reggiano e tartufo nero del Montefeltro, uno dei piatti più buoni mai mangiati nella mia vita. Ma ce n’è uno che è impossibile togliere e che infatti non hanno mai tolto dal menu, dove è sempre presente: il Filetto alla Rossini, cavallo di battaglia del locale, che racchiude e racconta tutto il suo amore per tre ingredienti principali, ovvero la carne, il foie gras e il tartufo. Ecco a voi in scena la ricetta di Cesare Gasparri.
La ricetta del Filetto di manzo alla Rossini
Ingredienti
4 filetti di manzo da 180.gr cad
4 scaloppe di foie grass d oca
4 n patate pasta gialla
qb surro
qb sale
qb timo
Per la salsa
200 ml vino rosso
100 ml madeira
200 ml demi glace di manzo
40 g tartufo nero fresco
8 pz pepe in grani
2 scalogno
6 rametti di timo
qb burro
qb sale
qb pepe
Procedimento
Versare In una casseruola il vino rosso il Madeira lo scalogno tagliato a pezzetti il pepe in grani e i rametti di timo. Portare il tutto a bollore abbassare il fuoco e far ridurre di un terzo ottenendo così 100 g di salsa quindi unire la Demi Glass portare a bollore e filtrare il tutto. Portare la salsa alla consistenza desiderata quindi aggiungere il tartufo tritato finemente aggiustare di sale e pepe. Sbianchire le patate tagliate precedentemente a fette alte circa un centimetro quindi scolarle asciugarle e arrostirle in padella con una noce di burro è un pizzico di sale. Arrostire i filetti e portarli a cottura desiderata. Arrostire le scaloppe di foie gras.
Una volta pronte tutte le preparazioni impiattare il filetto posizionando nella parte superiore la scaloppa di foie gras sistemare a fianco le patate arrostite e terminare con la salsa perigord. Finire con una lamella di tartufo sulla scaloppa di foie gras. Servire.
“Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come il perlage d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo!”
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