Vasi di vetro pieni di mele, fichi, ciliegie e pere. Conserve piccanti da spalmare, o servite in piccole ciotole sui taglieri. Scopriamo la mostarda lombarda nelle sue due più note culture.
Frutta, zucchero e senape sono gli ingredienti alla base della mostarda, che in Lombardia si spartisce il regno tra le città di Mantova e Cremona. La tradizione vuole sia preparata artigianalmente sotto Natale, per diventare poi accompagnamento deciso di molti piatti durante tutto l’anno. Abbiamo traccia di un’antica ricetta duecentesca per conservare a lungo la frutta in inverno, fatta di mosto cotto e semi di senape, il mostum ardens, mosto ardente.
La mostarda di Cremona
La mostarda di Cremona è tanto dolce quanto piccante perché usa frutti interi o tagliati in grandi pezzi. Il risultato è un prodotto scenografico a tinte forti, perfetto per la tavola delle feste.
Il modo più tradizionale per abbinarla è con le carni grasse: i bolliti misti, il fois gras o cappone e gallina.
Insieme al torrone, la mostarda è autentico vanto cremonese e trova la sua più alta celebrazione nel Festival della Mostarda 7.0. L’evento invade strade e ristoranti fino al 30 novembre. Un evento diffuso sul territorio e in streaming online. Nei menu della città troverete la mostarda ad accompagnare bolliti e risotti di zucca, fegato grasso d’oca, formaggi e gelati.
La mostarda di Mantova
La mostarda mantovana è fatta di un singolo frutto, in particolare le mele campanine, affettate sottili come nella sua tradizione contadina. Il piccante può essere stemperato facilmente, svasandola in ciotole e mescolandola, per poi lasciarla riposare alcune ore prima di servirla.
Nel più celebre piatto della città, i tortelli di zucca mantovani, insieme agli amaretti, la mostarda è uno degli ingredienti del ripieno.
La si può servire con taglieri di salumi, in particolare il culatello, e formaggi stagionati. Il mantovano produce tre DOP: Grana Padano, Parmigiano Reggiano e il Provolone Valpadana.
Anche Mantova in autunno dedica un festival alla sua mostarda, che si tiene a Palazzo Te e Loggia del Grano.
Abbinamenti da provare
La mostarda si può provare con la burrata, strizzando l’occhio al Sud. Sa accompagnare anche il pesce, come il salmone marinato.
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