PER LE VERDURE IN PASTELLA
Mondate le verdure e tagliatele a tocchi o fette.
Sbollentate il cavolfiore per un paio di minuti e le cime di rapa per 1 minuto.
Sbattete leggermente l’uovo; unitevi 100 g di acqua frizzante molto fredda e un pizzico di sale; miscelate le farine e versatene metà nel composto.
Amalgamate con una frusta, poi alternate l’acqua e le farine rimaste, continuando a mescolare.
Consiglio: se immergete la ciotola della pastella in un’altra più grande riempita di ghiaccio, la temperatura rimarrà bassa e al momento di friggere lo sbalzo termico renderà le verdure molto croccanti, più leggere e meno unte.
Scaldate l’olio a 170-180 °C e controllate la temperatura lasciando cadere una goccia di pastella: se risalirà velocemente in superficie sfrigolando, è al punto giusto.
Immergete le verdure nella pastella, quindi tuffatele nell’olio poche alla volta, in modo che la temperatura non si abbassi troppo. Scolatele con una schiumarola su carta da cucina; salatele all’ultimo momento. PER IL CONDIMENTO ALL’ITALIANA
Frullate i capperi, il concentrato di pomodoro, la colatura di alici, 1 cucchiaio di finocchietto, un po’ di scorza di limone grattugiata e una macinata di pepe con 50 g di acqua.
Servite con le verdure fritte.
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