La questione della piadina tra Romagna e Marche è una cosa seria, molto seria. Facile imbattersi in discussioni e rivendicazioni, pareri contrastanti e divagazioni storiche. La buona notizia è che qualche dato certo c’è: sicuramente si tratta di una preparazione che piace a tutti, che varia da zona a zona, dal nome all’impasto, fino a tutto il mondo dei ripieni. Avevamo già provato a chiarire un po’ le cose tra piadina e crescione, ma oggi vogliamo concentrarci sul cascione di Pesaro, diffuso anche nella zona di Fano, in particolare su quello di Cesare Gasparri, dove al Rossini Bistrot ne prepara una versione stupefacente, secondo la ricetta di sua nonna Gianna.
Che cos’è il cascione
Nelle case tra Romagna e Marche si è sempre fatto un impasto semplice a base di acqua, farina, sale e strutto, da farcire poi con quello che c’era. Che poi si chiamasse piadina, cascione, crescione o cassone poco importava. Oggi, invece, le cose sono cambiate e c’è una particolare attenzione alla definizione precisa e alle relative appartenenze di questi piatti a seconda del paese, anche a pochi chilometri di distanza. «A Pesaro il prodotto che va di più è ancora la piadina», ci spiega Cesare. «Siamo pur sempre al confine con la Romagna e alla fine siamo più romagnoli che marchigiani».
Ma si tratta di una piadina diversa: è più sottile e sfogliata, senza bicarbonato nell’impasto e si avvicina molto alla crescia di Urbino. Resta aperta e si farcisce tradizionalmente con erbe di campo ripassate nell’olio e salsiccia, di solito grigliata o cotta al forno. «Questo è il ripieno per eccellenza, ci spiega Cesare, poi c’è chi ci mette anche gratinati o peperoni. Ma non solo piadina: nel pesarese e a Fano, infatti, c’è anche il cascione, che sarebbe una sorta di piadina, con lo stesso impasto, ma che in questo caso viene chiusa e pressata ai bordi, con le mani o con una forchetta. Il ripieno per eccellenza resta sempre quello con erbe e salsiccia, l’icona in assoluto, ma poi c’è anche chi lo fa con patate e salsiccia, prosciutto cotto e mozzarella e così via a seconda dei gusti. Ma per tornare a fare un po’ di confusione, anche in Romagna c’è una preparazione simile di piadina chiusa: solo che in questo caso si chiama cassone».
Il cascione della nonna dello chef Cesare Gasparri
«A casa mia non si è mai preparata una piadina, ma sempre una trentina. E se restano, si mangiano anche come merenda, ma tanto non rimangono mai. Anche perché da me è sempre stato un porto di mare, con gente che andava e veniva e fare la piadina (o il cascione) è il nostro simbolo per eccellenza dell’ospitalità, della convivialità». Così ci racconta Cesare Gasparri, chef del Rossini Bistrot, che non nasconde come parte del suo amore fin da piccolo per il cibo sia derivato proprio da questo aspetto conviviale della cucina. «Ricordo quando nonna preparava il cascione e non le tornavano mai i conti perché le rubavo un pezzettino di impasto crudo». Sua nonna Gianna di solito preparava il cascione durante il weekend, con un impasto più povero fatto di acqua, farina, sale e un po’ di strutto, farcito in modo classico, cioè con le erbe di campo che c’erano e la salsiccia. Poi le cose sono cambiate attraverso tempi e generazioni: la mamma di Cesare, Cesarina, infatti, ha iniziato ad aggiungere uova e latte per un impasto più ricco, corposo e sostanzioso. Oggi Cesare predilige una versione che è una via di mezzo fra nonna e mamma, ma sempre fedele alla ricetta di casa.
La ricetta del cascione erba e salsiccia
Ingredienti per 5 persone
Per la base
500 g di farina di grano tenero tipo 00
125 ml di acqua frizzante
125 ml di latte fresco
100 g di strutto
30 g di uova intere (circa 1/2 uovo intero)
6 g sale
Per il ripieno
500 g di erbe cotte e strizzate (erbe di campo, spinaci o biete)
400 di salsiccia di maiale
1 spicchio d’aglio
qb olio extravergine d’olivo
qb sale e
qb pepe
Procedimento
Procedimento per la base
Impastare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria. Ottenere un impasto liscio e omogeneo e farlo riposare in frigorifero per una notte. Formare delle palline del peso di 150 g e stenderle con il matterello, aiutandosi con una spolverata di farina.
Procedimento per il ripieno
Sgranare la salsiccia e rosolarla in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Rimuovere l’aglio e aggiungere le erbe sminuzzate al coltello. Spegnere il fuoco e mescolare. Se necessario aggiustare di sale e aggiungere il pepe.
Far raffreddare.
Finitura
Disporre su una metà del disco di impasto la quantità di ripieno desiderata, lasciando i bordi liberi per la chiusura. Quindi chiudere con l’altra metà di impasto e pressare i bordi a mano o con l’aiuto di una forchetta formando una mezzaluna.
Cuocere su una piastra di ferro calda a fiamma bassa per 4/5 minuti per lato.
Nel caso in cui ci sia molta farcitura completare la cottura del cascione tenendolo in piedi dal lato opposto alla chiusura (sulla base della mezzaluna).
Ottimo mangiato caldo, ma straordinario anche freddo.
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