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Polpette da chef: le ricette di Cracco, Cannavacciuolo e Barbieri

In ogni nazione, regione, città, famiglia, esiste una ricetta delle polpette. Dagli Appennini alle Ande le si prepara da sempre di carne, ma non solo. Se oggi le polpette le facciamo ricche, tradizionalmente sono a base di pane raffermo, riso bollito, amido o comunque del companatico a disposizione, condito con avanzi di bollito, salumi e altro, da macinare insieme per un pasto economico e sostanzioso. È un grande classico perché richiede pochi ingredienti, ci si può mettere dentro più o meno di tutto ma, come accade per tutte le ricette più basiche, i dettagli fanno la differenza.
Tipo di cottura, ingredienti, sapore, consistenza: abbiamo carpito i segreti della polpetta perfetta dai libri di cucina pubblicati da tre dei giudici che hanno partecipato a MasterChef: Carlo Cracco, Antonino Canavacciuolo e Bruno Barbieri.

Le polpette di carne, salsiccia e latte dello chef Antonino Cannavacciuolo

Lo chef Antonino Cannavacciuolo cucina in televisione le sue polpette di carne, usando prevalentemente manzo e salsiccia, che aiuta a insaporire ancor di più l’impasto. Come insegnavano le nonne, la carne viene unita al pancarré bagnato nel latte mentre grande attenzione viene rivolta alle dimensioni e alla cottura: possono essere semplicemente infarinate e fritte o cucinate a fuoco lento con della passata di pomodoro, ma anche brasate con del brodo vegetale leggero.

Ingredienti per circa 30/35 polpette di grandezza media

400 g di carne macinata di manzo
200 g di polpa di salsiccia di maiale
4 fette di pancarrè
100 g di latte
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
80 g di parmigiano
1 cipolla
Noce moscata, rosmarino, timo
500 g di passata di pomodoro fresco
Vino bianco
Sale
Pepe

Procedimento

In una ciotola capiente unite le due carni macinate insieme alle uova, al parmigiano, al pane ammollato precedentemente nel latte e strizzato, una grattata di noce moscata, il prezzemolo tritato, sale, pepe e un filo d’olio. Una volta ottenuto un impasto ben omogeneo preparare le polpette.

Fate rosolare le polpette a fiamma dolce in una padella con un filo d’olio, quindi aggiungete la cipolla affettata fine, sfumate col vino bianco e, quando sarà evaporato, unite la passata di pomodoro e gli aromi.

La ricetta con panna e patate dello chef Bruno Barbieri

Lo chef Bruno Barbieri di polpette se ne intende eccome, tant’è che ha scritto addirittura un libro a riguardo, dal titolo Polpette che passione. Cotte, crude, farcite, rivestite, avvolte in foglie, galleggianti in minestre, affogate nel sugo, fatte con gli avanzi e anche con le primizie. Le più classiche sono quelle da usare come sugo per i mezzi rigatoni al sugo. Il segreto? La panna, una patata schiacciata e del battuto di lardo di maiale, per dare morbidezza e sapore. Ingredienti inaspettati, il pesto e la ricotta salata, per dare sapidità.

Ingredienti

Per le polpette
300 g di polpa di carne bovina
60 g di pane raffermo
Crema di latte (panna)
1 uovo
1 patata bollita
Gras pistà (battuto di lardo di maiale)
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
Ricotta salata
Pesto
Olio extravergine d’oliva

Impastare le polpette con tutti gli ingredienti scritti e formarle della dimensione di una noce o anche meno. Friggere in olio per far creare una bella crosticina dorata.

La salsa di accompagnamento di Carlo Cracco

La versione dello chef Cracco, omaggia maestro Martino, cuoco alla Corte degli Sforza che scrisse già nel 1450 una ricetta per le polpette. Questa versione prevede una dimensione minuta e regolare, per una cottura succosa e uniforme, l’utilizzo di ingredienti di riciclo e del bianchetto, una besciamella a base di brodo e non di latte con cui servirle. Se si vuole fare bella figura, non basta usare quindi solo lo scalogno, ma anche la salsa fa la differenza.

Ingredienti per 12 persone

1 kg di carne mista (vitello, maiale, manzo, pollo) già cotta di avanzo
350 g di verdure cotte (carote, cipolla, sedano, broccoletti, spinaci)
150 g di grana padano
100 g di pane grattugiato (solo per la panatura)
8 uova (5 per impasto e 3 per la panatura)
1 cucchiaino raso di spezie miste a piacere
olio di arachidi o di soia
Sale

Per la salsa
100 g burro
120 g di farina 00
1,5 l di brodo vegetale o di carne

Procedimento

Per prepararle servono carni non troppo magre e verdure in abbondanza, precedentemente cotte, poi tritate e impastate con il resto degli ingredienti. Si formano di piccole dimensioni, preferibilmente grandi come le olive ascolane e non di più. Si lasciano riposare in frigo e poi si panano con uovo e pan grattato per essere quindi fritte e servite ben calde nella loro semplicità o con l’intingolo di accompagnamento. Si prepara una salsa facendo scogliere il burro in una pentola, aggiungendo la farina, e poi con una frusta versando a filo lentamente il brodo. Far addensare portando a bollore, cuocere per pochi minuti e servire.

Le polpette firmate La Cucina Italiana

 

 

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