Fra pochi giorni ci sarà il ponte per l’Immacolata Concezione e poi in un battito d’ali arriverà il cenone della Vigilia, il pranzo di Natale e, per finire, la cena dell’ultimo dell’anno. In un attimo. E voi sarete sul pezzo, come sempre. Con qualche trucchetto imparato nel corso degli anni, qualche astuzia che vi consentirà di avere tutto sotto controllo senza far trapelare alcun tentennamento. Né sulla scelta del menu né, tanto meno, sulla preparazione dei piatti. Perché voi sapete come muovervi e la to do list l’avete pronta da un pezzo. Per esempio, sapete benissimo come preparare un brodo di Natale succulento e sapido, che, se anche doveste decidere di non servire i cappelletti, può sempre essere utile.
Il brodo natalizio: superstar del pranzo
Che vogliate portare in tavola i classici tortellini o un risotto o semplicemente un buon consommé, il brodo è un ingrediente indispensabile. E come ogni ricetta fatta di pochi ingredienti, anche il brodo per essere memorabile deve essere fatto con materie prime di qualità. Carne di bovino, non troppo magra, insieme a pezzi di pollame, senza dimenticare ossa ricche di cartilagini, e poi le classiche verdure, cipolle (dorate e non sbucciate), carote e sedano. Per chi desidera un sapore più caratteristico, si possono aggiungere spezie come chiodi di garofano e cannella, oltre a una foglia di alloro. Questa l’indicazione per un brodo ricco di gusto e di consistenza, che vi farà sognare di sorseggiarlo non soltanto il giorno di Natale.
Una lunga cottura
Perché sia un ottimo brodo occorre che la carne cuocia a lungo nell’acqua. Questo permette di estrarre dai vegetali e dalla carne tutte le sostanze più gustose, e di sciogliere il collagene. Più la temperatura di cottura sarà alta, meno tempo occorrerà per ottenere questo risultato. A patto poi però di avere una carne poco utilizzabile, perché completamente sfilacciata. Se invece terrete una temperatura media e allungherete i tempi otterrete il risultato migliore. Le lunghe cotture permettono anche al collagene presente nelle ossa e nel tessuto connettivo di sciogliersi, formando una gelatina che darà una consistenza maggiore al brodo.
Le carni giuste
Che sia vitello o manzo, per un buon brodo di Natale procuratevi pezzi con una buona parte di grasso e altri con ossa. Vanno bene il biancostato, la coppa, il cappello da prete, il muscolo, il midollo con l’osso e poi pezzi di gallina o di cappone. Potete anche mettere una gallina intera o un quarto di essa, e poi, una volta cotta, potete condire tutto in insalata e mangiare nei giorni successivi come piatto unico.
La ricetta del brodo di Natale
Prendete una pentola capiente e riempitela di acqua, circa 5 litri. Aggiungete poi circa un chilo e mezzo di carne tra parti bovine e pollame e fate cuocere a fuoco dolce, coprendo con un coperchio. Quando saranno trascorse due ore aggiungete al brodo due carote, una cipolla dorata con la buccia e un gambo di sedano, tutto tagliato a tocchetti. Unite qualche chiodo di garofano, un pizzico di pepe del prezzemolo e fate cuocere ancora per due ore. A fine cottura salate, filtrate e poi lasciate raffreddare. Se desiderate un brodo più leggero, una volta che si sarà raffreddato togliete con una schiumarola la patina di grasso che si sarà formata in superficie. Se vi piace invece un gusto più ricco lasciatela: riscaldandolo si scioglierà nuovamente.
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