Il cous cous è arrivato in Sicilia nel periodo della dominazione araba e si è poi diffuso in maniera massiccia nell’Ottocento, quando i lavoratori delle zone trapanesi tra San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo iniziarono a recarsi nelle coste tunisine assorbendone cultura e tradizione. Per capire quanto questo alimento sia radicato nella cucina siciliana basti pensare che a San Vito Lo Capo si tiene dal 1998 il campionato del mondo di cous cous, all’interno della manifestazione Cous Cous Fest. Racconta lo chef La Mantia che a San Vito Lo Capo ha mosso i primi passi. «Dagli anni Ottanta è stato un elemento di crescita, un fil rouge, lo utilizzo a 360°. Mi piace manipolarlo», racconta lo chef che proprio a San Vito Lo Capo ha scoperto il cous cous, piatto che lo accompagna da allora. Folgorato dall’incocciata della semola e dai riti della sua preparazione, La Mantia ha portato il cous cous in giro per il mondo, inserendolo sempre nei menù dei suoi ristoranti e diventando il testimonial del Cous Cous Fest, che ha visto nascere.
La versione dolce del cous cous
La versione dolce del cous cous pare sia nata ad Agrigento, nel Monastero di Santo Spirito. Le monache di clausura erano dedite all’insegnamento dell’arte del cucito e del ricamo e, naturalmente, oltre a questo erano anche famose per essere delle abili pasticciere. Gli ingredienti e il metodo con cui preparano questo dolce è un mistero cui ancora non si è venuti a capo. In tempi più recenti, viene ripreso anche da famosi chef siciliani come il due stelle Michelin Ciccio Sultano. La Mantia ricorda: «Nel 1997 a San Vito Lo Capo facevo il gelato al cous cous, è sempre stato nella mia cucina. E poi mi ricordo che facevo questa couscousiera piena di gelato con la pasta reale a forma di frutti di mare con pasta di mandorla sopra». Un trionfo per gli occhi e per il palato.
Gli ingredienti per prepararlo
In tutta la Sicilia sono nate molte versioni del cous cous dolce, ma le ricette conosciute pare siano solamente tentativi di avvicinarsi al sapore di quello originale. Le versioni più comuni prevedono l’utilizzo di numerosi prodotti tipici della gastronomia siciliana come i famosi pistacchi di Bronte, le mandorle e la zuccata (prodotto dolciario a base di zucca candita difficile da reperire fuori dall’isola e sostituibile con della frutta candita). Tra gli aromi riconoscibili c’è la cannella, e come dolcificante, il miele la fa da padrone nella maggior parte delle ricette.
La cottura del cous cous
Se prima per cucinare il cous cous c’era bisogno di una couscoussiera o di una pentola per cucinare al vapore, oggi tutto si semplifica grazie al cous cous precotto, che cuoce in 5 minuti con la semplice aggiunta di acqua bollente. Mettendolo direttamente nella ciotola dove si vuol condire, si può risparmiare molto tempo sporcando molto meno pentolame.
Lo chef Filippo La Mantia ci racconta come si fa
«Il cous cous è un elemento che si presta a tantissimi utilizzi, in questo caso anche dolce. Incoccio la semola con acqua zuccherata, il vapore gonfia la semola, la separo ben bene e poi comincio la lavorazione. In questo periodo in inverno metto succo di arancia, miele, granella di mandorle e pistacchi tostato, latte di mandorla, cannella, uvetta di Corinto ammollata nella malvasia o nel passito, pasta di pistacchio pura e lo amalgamo in modo che non risulti umido e poi separo con una forchetta. A questo punto nel fondo del piatto metto una crema di mandorla e anice stellato, sopra il cous cous e lo decoro con la frutta candita. Per riutilizzare l’avanzo dei panettoni, faccio una mollica di panettone, lo frullo, lo tosto e lo cospargo, ulteriore versione fusa con la milanesità. Per renderlo natalizio al 100%».
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