Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida

PER IL SALMONE Mescolate lo zucchero con 60 g di sale, la scorza grattugiata di 1 limone e dell’arancia e 2-3 rametti di aneto sfogliati. Incidete la pelle del salmone con un coltello e adagiatelo in una pirofila, su un letto di sale e zucchero; copritelo con questo misto, sigillate la pirofila e ponetelo a riposare in frigo per 24 ore. Girate il filetto e lasciatelo marinare per altre 24 ore. Sciacquatelo infine sotto l’acqua fredda e asciugatelo. Tagliatelo a fette sottili e conditele con un filo di olio. PER LE UOVA Cuocete le uova di quaglia in acqua bollente per 90 secondi, in modo che il tuorlo rimanga cremoso. Raffreddatele sotto l’acqua, poi sgusciatele con cura. PER LA SALSA ACIDA Lavorate la panna con il succo di 1/2 limone, sale e pepe fino a che non sarà parzialmente montata. PER LA MOUSSE Pulite gli avocado e tagliate a pezzetti la polpa. Frullatela con il succo di 1 limone, un filo di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Servite il salmone con la mousse di avocado, la salsa acida e le uova di quaglia, accompagnando con fili di pasta kataifi fritta in olio di semi e germogli freschi.