C’è stato un tempo in cui la ricca Brianza era tutt’altro che ricca. Un tempo in cui non c’erano fabbrichette a punteggiare le colline, ma corti e casolari fino alle porte di Monza. Un tempo in cui gli orti e gli animali da cortile rappresentavano la riserva di cibo per gran parte della popolazione. È in quell’epoca che affondano le radici le ricette della tradizione natalizia brianzola: ricette mai elaborate, ma arricchite per l’occasione a comporre un menù che trova nelle carni, un lusso, le protagoniste. Ancora oggi a Monza e dintorni chi segue le usanze locali porta in tavola, rigorosamente per il pranzo del 25 Dicembre, portate dal sapore caldo e genuino: si inizia con gli antipasti “all’italiana”, salumi accompagnati da sottaceti o da un’insalata russa, tra cui non può mancare la tipica mortadella di fegato; e tra gli antipasti un posto d’onore spetta ai nervetti, i “gnervitt”, che con i nervi non hanno nulla a che vedere, fino al panettone gastronomico. Si continua con i ravioli, ripieni di carne, fatti con una pasta molto più chiara, più povera di quella emiliana, serviti con burro fuso e grana oppure in brodo di cappone: è il cappone bollito (e non arrosto) il piatto principale, accompagnato da una coloratissima mostarda di Cremona. A chiudere non può mancare il panettone, servito con una cucchiaiata di mascarpone fresco.
Le ricette per il menù di Natale brianzolo
Nervetti in insalata
Ingredienti:
2 zampetti di vitello
1 ginocchio di vitello
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
aceto, olio di oliva, sale, pepe
Procedimento:
In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata e aromatizzata con il sedano e la carota.
Tuffatevi gli zampetti e il ginocchio e lasciateli cuocere per 2 ore e mezza, o fino a che non saranno teneri.
Scolateli e lasciateli intiepidire, quindi staccate dagli ossi le parti cartilaginee e tagliatele a listarelle: avrete ottenuto i nervetti.
Raccoglieteli in un’insalatiera, unite la cipolla affettata finemente e condite con olio, aceto, sale e pepe, mescolate e servite.
Ravioli monzesi
Ingredienti:
Per la pasta
300 g di farina bianca
1 uovo
sale
Per il ripieno
300 g di lombo di maiale
100 g di mortadella di Bologna
100 g di luganega di Monza
100 g di grana grattugiato
1 uovo
noce moscata, burro, sale, pepe
Per servire
100 g di burro
grana grattugiato oppure brodo di cappone
Procedimento:
Preparate il ripieno: in un tegame fate arrostire il lombo di maiale con una noce di burro e un pizzico di sale.
Lasciatelo cuocere a fuoco dolce e a tegame coperto per circa un’ora.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la carne, quindi tritatela insieme con la mortadella.
Raccogliete il trito in una ciotola insieme con la luganega spellata e sbriciolata, il grana e l’uovo.
Profumate con poca noce moscata, regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto fino a ottenere un composto uniforme.
Preparate la pasta: lavorate lungamente la farina con l’uovo e tanta acqua tiepida leggermente salata quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo ed elastico (circa mezzo bicchiere).
Formate una palla, ponetela in una ciotola leggermente infarinata, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per almeno un’ora.
Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili; deponete una striscia di pasta sulla raviolatrice e ponete una nocciola di ripieno in ciascuno degli incavi.
Coprite il ripieno con una seconda striscia di pasta e passate il matterello sulla superficie, premendo per ritagliare e sigillare i ravioli.
In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, tuffatevi i ravioli e lessateli al dente.
Scolate i ravioli, trasferiteli in una zuppiera, conditeli con il burro fuso e abbondante grana grattugiato.
In alternativa lessateli e serviteli direttamente nel brodo di cappone.
Cappone bollito
Ingredienti:
1 cappone
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
sale grosso
Procedimento:
In una capace pentola portate a bollore abbondante acqua salata e aromatizzata con sedano, carota e cipolla mondati e tagliati a grossi pezzi.
Immergete il cappone nell’acqua e cuocetelo per circa un’ora e mezza a pentola coperta e a fiamma bassa.
Sgocciolate il cappone e servitelo ben caldo, accompagnato dalla mostarda.
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