Per la ricetta dei saltimbocca di capesante con finocchi, mandarino e aneto, scaldate una casseruola con 1 cucchiaio di olio e soffriggetevi a fiamma dolce per 2-3 minuti lo scalogno, tritato grossolanamente.
Mondate il finocchio e la patata e affettateli finemente; unite al soffritto di scalogno la metà del finocchio e la patata, salate e proseguite la cottura per un paio di minuti.
Aggiungete quindi 250 g di acqua calda e cuocete ancora per altri 20 minuti; alla fine frullate tutto, insaporendo con una macinata di pepe.
Mondate le capesante, staccandole dal guscio e tenendo da parte il corallo.
Lavate e asciugate bene i gusci.
Ponete una piccola foglia di salvia su ciascuna fetta di prosciutto crudo piegata a metà per il lungo, quindi avvolgetevi le capesante.
Rosolate in una padella con una noce di burro le fettine di finocchio rimaste, per un paio di minuti per lato. Togliete il finocchio, unite un’altra piccola noce di burro e cuocete nella stessa padella le capesante per 1 minuto per lato, quindi rosolate anche il corallo per una decina di secondi.
Sbucciate i mandarini, divideteli in spicchi ed eliminate le pellicine.
Distribuite 1 cucchiaio abbondante di salsa al finocchio in ciascun guscio e adagiatevi sopra i saltimbocca di capasanta.
Guarnite con una fettina di finocchio, il corallo e 1 spicchio di mandarino, completate con foglioline di aneto, una macinata di pepe, fiocchi di sale e servite.
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