Pampanella, costine piccanti

Questa specialità molisana, che ha il suo cuore a San Martino in Pensilis, racchiude già nel nome tratti di saggezza della gastronomia arcaica ma contemporanei per modernità e gusto. La carne di maiale usciva dalla marinatura in aglio, peperoncino e aceto insaporita e ammorbidita ma anche depurata da eventuali contaminazioni; la cottura originaria nelle «pampanelle», le foglie di vite, è tra quelle oggi recuperate dall’alta cucina per la delicatezza e per le inedite note di sapore rilasciate dal rivestimento vegetalePer la ricetta della pampanella, costine piccanti, frullate lo spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima con 100 g di aceto, le polveri di peperone e peperoncino, sale e 50 g di olio, ottenendo una specie di pastella fluida. Versatela sulle costine, mescolando con le mani in modo da distribuirla bene, e lasciatele marinare per 30 minuti. Sistemate poi le costine in una teglia, copritela con un foglio di alluminio e infornatele a 170 °C per 40 minuti circa; togliete l’alluminio, unite 3 cucchiai di aceto e cuocete a 180 °C per altri 20 minuti. Pulite intanto le foglie di verza eliminando la parte più dura della costa; lessatele in acqua bollente salata per 4-5 minuti, scolatele e tagliatele a striscioline. Sfornate le costine, filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere in una padella, finché non avrà raggiunto la consistenza di una salsa. Servite le costine con la verza e completate con la salsa.