Categoria: Piatti Unici
Ingredienti per il roastbeef
- Controfiletto di manzo 1 kg
- Rosmarino 15 rametti
- Salvia 3 rametti
- Aglio 1
- Sale fino q.b.
- Alloro 4 foglie
per le cipolle
- Cipolle dorate 3
- Burro 30 g
- Brandy 20 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
per la salsa mornay
- Burro 30 g
- Farina 00 30 g
- Latte intero 300 g
- Formaggio 150 g comté
- Parmigiano Reggiano DOP 30 g
- Tuorli 2
- Pepe nero q.b.
per i panini
- Panini 4 michette
Preparazione
Per preparare il panino con roast beef e cipolle caramellate partite proprio dalla carne. Vi servirà un pezzo già legato con un rametto di rosmarino. Tamponate la carne e salatela abbondantemente (1), poi trasferitela in una padella con un filo d'olio caldo (2) e rosolatela bene su tutti i lati per sigillarla (3) a fiamma vivace.
Nel frattempo in una teglia da forno sistemate le erbe aromatiche e la testa d'aglio divisa a metà (4). Quando la carne è ben rosolata posizionatela sugli odori (5) e aggiungete un filo d'olio (6). Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete ancora per 11 minuti. Dovrete ottenere una temperatura interna di 48-50° che potrete misurare con una sonda.
Nel frattempo preparate anche le cipolle. Sbucciatele e tagliatele prima a metà (7) e poi a fette sottili (8). Versate in una pentola un filo d'olio e le cipolle (9).
Aggiungete anche una presa di sale e il burro a tocchetti (10). Lasciatele appassire mescolando di tanto (11), a fiamma dolce, per circa 30 minuti, sino a che non saranno morbidissime e appena imbiondite. Poi sfumate con il brandy (12) e cuocete sino ad ottenere il giusto punto di caramellizzazione alzando la fiamma; ci vorranno circa 10 minuti.
Quando il roastbeef sarà pronto sfornatelo (13) e copritelo con un foglio di alluminio (14). Lasciate riposare almeno per 15 minuti. Nel frattempo preparate la salsa. Versate il burro in un pentolino e lasciatelo fondere. Versate la farina in una volta (15).
Mescolate rapidamente con una frusta sino ad ottenere un roux ambrato (16). Versate quindi il latte (17) e mescolate bene con una frusta (18), evitando la formazione di grumi.
Non appena la salsa inizierà ad addensarsi aggiungete il formaggio Comptè (19) e il Parmigiano Reggiano DOP (20), entrambi grattugiati. Regolate di pepe e continuate a mescolare sino a che i formaggi non si saranno sciolti (21).
Aggiungete i due tuorli (22) e mescolate sino a che non saranno ben incorporati (23). A questo punto riprendete la carne e affettatela sottilmente (24).
Tagliate la michetta a metà e se preferite tostatela in padella. Bagnate il pane con i succhi della carne (25), poi posizionate all'interno un paio di fettine (26). Aggiungete le cipolle caramellate (27).
Concludete con la salsa (28). Richiudete il panino (29) e servitelo (30).
Conservazione
Il roast-beef si può conservare per 1 giorno al massimo in frigorifero. Una volta composto il panino consigliamo di mangiarlo al momento.
Consiglio
Se non avete un termometro da cucina si può utilizzare un ago per lardellare gli arrosti che è molto lungo; infilandolo nella carne e avendo cura di arrivare al centro si può sentire la temperatura. Estraendolo e appoggiandolo sotto il labbro inferiore dovrà essere più caldo rispetto alla vostra temperatura ma sopportabile, non bollente da scottarsi.
Al posto del comté potete utilizzare il formaggio Gruviera o l'Emmentaler.
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