Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

Riso Carnaroli 180 g
Scalogno 1
Vino bianco 0,5 bicchieri
Asparagi 500 g
Burro 20 g
Tuorli 2
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo vegetale 1 l
Fiori eduli q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.

per la fonduta

Parmigiano Reggiano DOP 70 g
Latte intero 50 g

per mantecare

Burro q.b.
Parmigiano Reggiano DOP q.b.

Preparazione

Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 1

Per preparare il risotto alla crema di asparagi con briciole di tuorlo pulite gli asparagi: staccate la base più dura e pelate il gambo (1), sbollentate per 5 minuti gli asparagi (2), poi scolateli e passateli in acqua e ghiaccio per mantenere brillante il colore e bloccare la cottura (3).

Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 2

Separate le punte e tenetele da parte, tagliate a pezzetti il resto (4) poi ponete in un bicchiere alto con un filo d'olio (5) e un mestolo scarso di acqua di cottura (6).

Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 3

Frullate con il mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea (7). Scaldate un giro di olio in padella, versate le punte degli asparagi (8), insaporite con pepe e sale e saltate in padella fino a dorarle (9), devono risultare al dente.

Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 4

Sbattete i tuorli con il sale (10) in una ciotola, coprite con pellicola e cuoceteli per un minuto alla potenza massima in forno a microonde, la sua consistenza dovrà essere spugnosa (11). Mondate e tritate lo scalogno (12).

Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 5

Stufate lo scalogno tritato con una noce di burro in una casseruola, unite il il riso (13), salate e tostate, sfumate con il vino bianco (14), fate evaporare e procedete la cottura con il brodo vegetale (15).

Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 6

Fate sciogliere a bagnomaria (anche sopra il brodo) il Parmigiano Reggiano DOP con il latte (16) mescolate per ottenere una salsa liscia (17). Quando mancano 2-3 minuti al termine della cottura del risotto, unite la crema di asparagi.

Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 7

Mescolate (19) e mantecate con Parmigiano Reggiano DOP e burro (20). Coprite con coperchio (21) e fate riposare qualche secondo, poi saltate all'onda.

Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 8

Servite il risotto su un piatto piano, guarnite con la fonduta di Parmigiano Reggiano DOP (22), le punte degli asparagi, il tuorlo grattugiato (23) e i fiori eduli (24).