Che il nome derivi dall’arcaico verbo «tomare», cadere, riferito alla rottura della cagliata e alla facilità con cui la caseina (proteina del latte) si coagula e precipita separandosi dalla componente liquida (siero), è solo un’ipotesi. Certa è invece l’origine, legata all’impiego del latte dopo l’affioramento spontaneo della parte grassa e la raccolta della crema per produrre il burro. Il formaggio risultava perciò di tipo semigrasso e la temperatura di cottura della cagliata lo classifica come pasta semi-cotta, perché non supera i 40 gradi. Questi dettagli, che potrebbero sembrare troppo tecnici, indicano quanta attenzione il casaro doveva porre per ridurre la spontanea contaminazione batterica del latte, senza alterarne la capacità coagulativa e gli aromi tipici del prodotto finito.
Codificata dal 1996 dalla Dop, la toma viene prodotta in tutta l’area alpina e pede-montana piemontese, mentre dalla parte orientale della Valle d’Aosta, dalla valle di Gressoney, proviene una rarità a latte crudo, prodotta per lo più nei mesi estivi, riconosciuta come Pat (prodotto agroalimentare tradizionale) e presidio Slow Food.
Durante la stagionatura in celle, grotte o malghe (mediamente per 30-40 giorni, da un minimo di 15 giorni a un massimo di 60), la crosta deve essere lavata da un’eccessiva crescita microbica per giungere a un colore che, in accordo con la maturazione, va dal giallo paglierino intenso fino al marrone/bruno rossiccio, conferendo alle forme (da 1,8 a 9 chili) un aspetto rustico; la pasta ha un bel colore bianco con sfumature gialle e minuscole occhiature distribuite in maniera omogenea.
La porzionatura della toma è a spicchi: così si assaporano con gli occhi, con la mano, con il naso e con il palato una evidente elasticità, fragranti aromi lattici che nelle tome valdostane si arricchiscono di note erbacee talora balsamiche e un gusto intenso, mai invadente.
Tome della Valle di Gressoney
Prodotta in alpeggio, oltre 2000 metri, con latte crudo parzialmente scremato, dopo una stagionatura minima di 90 giorni, è fondente, con note di erbe e di stalla.
Il vino da abbinare: Pinot Nero, valdostano o altoatesino, affinato in legno; più strutturato via via che aumenta la stagionatura della toma.
Toma d Saint’Ours
Delicata e gommosa, di latte vaccino intero pastorizzato, è stata inventata dal caseificio Nicoletta di Donnas per la fiera di Sant’Orso. La versione «riserva» affina per oltre un anno e mezzo.
Il vino da abbinare: Rosso di montagna, giovane e acidulo, succoso, come il Gamay della Valle d’Aosta.
Toma della Valle dell’Elvo
Di latte scremato, di pasta morbida. Dopo una stagionatura da 60 a 120 giorni, acquista un sapore intenso.
Il vino da abbinare: Rosso, fresco e appena speziato, come il Coste della Sesia, mix di nebbiolo, croatina e vespolina, anch’esso del Biellese.
Toma Piemontese
Tutelata con la Dop, prodotta in montagna e in pianura, stagiona da 20 a 45 giorni (oltre 60 quella d’alpeggio). A latte vaccino, di pasta elastica, ha caratteristiche diverse a seconda della zona di origine.
Il vino da abbinare: Va bene anche un bianco, per esempio uno Chardonnay delle Langhe di buona struttura e affinato in legno.
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