Il discorso sull’entomofagia (= consumo alimentare di insetti da parte dell’uomo) è parte integrante del dibattito culturale relativo al cibo ormai da qualche anno, in Occidente. Eppure, guardando specificamente al caso italiano, ancora non c’è traccia di insetti negli scaffali dei supermercati o nei piatti dei ristoranti. Mi sono dunque chiesto: a che punto siamo, nel processo di integrazione degli insetti nelle tavole degli italiani? Ho fatto due chiacchiere con Giulia Maffei di Entonote , prima realtà italiana a divulgare il tema dell’insetto nel piatto, nata nel 2015 a Milano. E ho assaggiato alcuni dei loro piatti, così posso convincere anche voi ad abbattere inutili pregiudizi.
Entomofagia, ambiente e etica
Giulia è biologa, la sua socia Giulia Tacchini è food designer. Come associazione culturale, Entonote organizza eventi, showcooking, corsi, laboratori e cene dove l’insetto come alimento è protagonista. “Siamo in emergenza alimentare e non si scherza, il nostro obiettivo non è obbligare la gente a mangiare insetti, ma educare le persone a prendere in considerazione questa opzione, come una delle tante percorribili per cercare di salvare il pianeta.” L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) ha stimato che l’entomofagia è una pratica alimentare seguita da circa 2 miliardi di persone nel mondo. Al giorno d’oggi, in Occidente le persone sono ancora molto restíe ad assaggiare gli insetti, figurarsi introdurli nelle loro abitudini alimentari. I motivi sono quelli che sicuramente anche voi lettori state pensando: disgusto e
paura. Eppure, le radici culturali italiane non sono estranee all’entomofagia. Le cicale rappresentavano un alimento di lusso tra gli abitanti dell’antica Grecia, gli antichi romani invece consideravano le larve di scarabeo una vera prelibatezza.
Integrare gli insetti nella nostra alimentazione ha più pro che contro, i risultati scientifici fino ad oggi ottenuti sugli insetti edibili parlano di un alimento completo da un punto di vista nutrizionale e dal basso impatto ambientale. “La domanda da porsi” secondo Giulia “dovrebbe essere: perché no?”. Tra i pochi contro, ci sono un paio di questioni morali delle quali si sta parlando e che riguardano il trattamento degli insetti, da considerare come animali e dunque esseri che, fino a prova contraria, potrebbero essere senzienti. La questione relativa all’introduzione culturale dell’entomofagia, a detta di Giulia, è di tipo normativo, organolettico ed economico. A livello normativo, la situazione sta acquisendo contorni rosei: la Commissione Europea ha da pochissimo approvato l’uso alimentare della Locusta migratoria come novel food, in forma congelata, essiccata e in polvere. È la seconda volta che un insetto raggiunge la fase finale di autorizzazione in qualità di nuovo cibo, dopo che il Tenebrio molitor (camola della farina) entra nella nuova regolamentazione ufficialmente inserita il 01 giugno 2021. Un momento storico che ha visto la prima approvazione formale alla vendita e al consumo di un insetto come cibo in Europa.
Il problema, però, è anche organolettico. Da quando il discorso sugli insetti a tavola è diventato rilevante, il prodotto preso in considerazione è sempre stato solo quello essiccato, che le ragazze di Entonote considerano non essere un granché. “Se vuoi fare qualcosa di gastronomico”, dice Giulia Maffei, “il prodotto essiccato vuol dire poco, vale solo come alternativa proteica”. “Io prendo il prodotto fresco ancora vivo” aggiunge, “lo abbatto, lo sbollento in acqua bollente salata per evitare zoonosi —proprio come si fa col pesce — e poi lo faccio come voglio: in umido, affumicato, saltato, al forno, essiccato, dolce e salato”. I fornitori di Entonote sono in Italia e spediscono i quattro tipi di insetti permessi (grilli, locuste e due tipi di camole) ancora vivi, chiusi dentro scatole che vengono immediatamente abbattute. Questo processo “mette gli insetti in quiescenza, una sorta di standby” e in questo modo il trattamento successivo che subiscono avviene plausibilmente senza che se ne accorgano.
Infine, gli insetti commestibili non sono ancora molto accessibili, basti pensare che un chilo di farina di grilli costa circa 100€. Questo succede perché la domanda è ancora molto limitata e la produzione su piccola scala; si può tranquillamente ipotizzare che i costi possano risultare considerevolmente più bassi una volta che la produzione sarà realizzata su scala industriale. Qual è, dunque, lo scenario più plausibile relativo al consumo alimentare di insetti in Occidente, e nello specifico in Italia? Secondo Giulia di Entonote, “sul mercato bisogna ancora capire come verranno integrati, per ora si pensa solo a farina a base di insetti (20%) e snackification degli insetti, è prematuro pensare a uno scenario dove gli insetti siano integrati completamente come prodotto fresco utilizzato nelle tavole domestiche e in quelle dei ristoranti, soprattutto nel nostro paese”. E aggiunge “sono ottimista nei confronti del futuro, ma pensavo sarebbe stato più veloce il processo —come dicevo la difficolta sta nella tipologia di mercato e di prodotto, però una volta che tutto sarà avviato, sarà anche più facile. Il mercato di prodotti a base di insetti è una realtà molto vicina nel tempo, mentre richiederà più tempo una cucina italiana che includa nelle proprie ricette gli insetti freschi”.
Insetti al primo assaggio
Prospettiva più lontana nel tempo, ma della quale Giulia & Giulia di Entonote cercano già di delineare i contorni con le loro cene. I loro cavalli di battaglia di cucina italiana a base di insetti? Le orecchiette con cima di rapa e grillo affumicato, l’uovo cotto a bassa temperature con le locuste tostate, “che pucci dentro come fossero crostini”, e le locuste cotte in forno dopo una deliziosa marinatura a base di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: come conquistare la mia fiducia (sono modenese). Assaggiare gli insetti non è questione di coraggio, il coraggio è ben altro, così ho provato due piatti della cena che Giulia si stava apprestando a preparare per i suoi ospiti di quella sera.
Antipasto: Tartare noci, pere e caimano
Un bell’antipasto fresco e saporito, il caimano ha caratteristiche gustative non lontane dai formaggi — primo pensiero? “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, e ho detto tutto.
Primo piatto: Bulgur con grillo affumicato e broccoli
Un piatto delicato, con un buon equilibrio di croccantezza (grilli) e morbidezza (bulgur). L’affumicatura con legno di cedro pervade il corpo del grillo, regalando un profumo gradevole al morso. Il broccolo predilige compagni di piatto sapidi, il grillo si rivela all’altezza di questo ruolo. Tagliato a pezzetti, non fa particolarmente impressione anche se è la prima volta che lo si assaggia.
Entonote sta facendo moltissimo per contribuire a uno scenario futuro in cui gli insetti saranno parte della nostra alimentazione. Ora la maggior parte di noi si rifiuta di assaggiarli o storce il naso all’idea di farlo, ma non era in fondo la stessa accoglienza che abbiamo riservato al pesce crudo di sushi/sashimi e compagnia bella, solo vent’anni fa?
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